Knowledge Uncorked: Barolo vs Barbaresco

 

바롤로 vs 바바레스코: '왕과 여왕'의 매혹적인 미식 대결 

네비올로의 다채로운 변주, 5코스 페어링부터 한식 응용 팁까지

 

Knowledge Uncorked: Barolo vs Barbaresco @Stella34 Trattoria, NYC

 

 

이탈리아 북부 피에몬테 지역에서 네비올로(Nebbiolo) 품종으로 양조되는 바롤로(Barolo)와 바바레스코(Barbaresco) 와인을 곁들인 5코스 와인 디너 'Knowledge Uncorked: Barolo vs Barbaresco'가 9월 25일 메이시백화점 6층 스텔라34 트라토리아(Stella 34 Trattoria)에서 열렸다. 

 

'와인의 왕'으로 불리우는 바롤로와 '와인의 여왕' 바바레스코는 프랑스의 보르도와 부르고뉴(버건디)처럼 지역 이름이다. 두 지역은 피에몬테의 랑게(Langhe) 힐즈라는 구릉지대에 위지하며, 차로 약 20-30분(20km) 정도 떨어져있다. 

 

2007년 11월 토리노(튜린) 여행 중 바롤로에서 팔레티 성(Castello Falletti) 안에 자리 잡은 와인 박물관과 세계의 독특한 와인 오프너를 모은 코크 스크류 뮤지엄(Museo dei Cavatappi)에 들러 기념 티셔츠도 사왔다. 바롤로 명가 산드로네(Sandrone)는 문이 닫혀있어서 아쉬웠다. 바바레스코도 둘러보려 했는데, GPS가 헤매는 바람에 포기하고 말았다. 랑게의 꼬불꼬불한 포도밭 사잇길이 워낙 미로 같아서 GPS가 정신을 못차렸을 것이다. 구글 맵이라면 가능했을 것 같다. 

 

 

바롤로 명가 산드로네(Sandrone) 와이너리. 2017. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

 

바롤로와 바바레스코를 만드는 포도 네비올로는 피노 누아(Pinot Noir)처럼 옅고 투명한 색상에 풍부한 산미와 강한 떫은 맛(탄닌)이 특색으로 장미꽃, 말린 체리, 타르, 가죽, 낙엽 향에 묵직한 구조감, 강력한 파워를 보여준다. 장기 (10-30년)숙성이 요구된다. 주로 100% 네비올로 단일 품종으로 만든다. 

 

반면, 이탈리아 중부 토스카나의 키안티 클라씨코(Chianti Classico)와 브루넬로 디 몬탈치노(BDM, Brunello di Montalcino) 양조에 사용되는 포도 산지오베제(Sangiovese)는 부드러운 탄닌에 자두 등 붉은 과실향, 허브, 흙향, 흑연의 아로마가 특징이다. 중간급 구조감, 과즙같은 산미로 이탈리아 음식(토마토 소스 파스타나 피자 등)과 궁합이 좋다. 5-15년 숙성하며, 종종 카버네 소비뇽(Carbernet Sauvignon) 등 다른 포도와 블렌딩을 한다. 

 

바롤로는 석회질 점토의 토양에서 자란 네비올로로 입안을 압도하는 강력한 타닌, 묵직한 구조감에 타르, 담배, 가죽, 감초, 흙, 낙엽 등 무겁고 숙성된 풍미가 지배적이다. 바바레스코는 사암 비율이 높은 토양에서 빨리 익은 네비올로로 양조해 바롤로에 비해 탄닌이 촘촘하고 부드러우며, 무게감도 훨씬 가볍고 산뜻하다. 맛도 흙이나 타르향보다 붉은 체리 라즈베리 등 산뜻한 과실향과 화사한 꽃향기와 미네랄이 바롤로보다 강하게 느껴진다. 

 

 

바롤로 대 바바레스코 5코스 와인 디너 

Barolo vs Barbaresco at Stella 34 Trattoria

 

#2018 Casa E. Di Mirafiore, Alta Langa Brut Blanc de Noirs & Vitello Tonnato & Fig Crostino (black mission fig, shaved radish, grilled sourdough)

 

비텔로 토나토 (Vitello Tonnato)는 얇게 저민 송아지 고기(Vitello) 위에 참치(Tonno) 마요네즈 소스를 얹어 제공하는 피에몬테의 애피타이저(Antipasto)다. 피노 누아 100%의 산뜻한 알타 랑가(Alta Langa) 스파클링 와인은 소스의 묵직함을 씻어내 준다.

 

*음식 궁합: 미라피오레 알타랑가 스파클링 와인은 가벼운 해산물, 채소, 튀김류와 추천된다. 한식으로는 광어회나 도미회(간장과 와사비 소스, 초고추장 대신)나 육회와 마시면 단백질의 감칠맛을 극대화하고, 입안을 개운하게 씻어준다. 

 

 

#2022 Casa E. Di. Mirafiore, Langhe Nebbiolo & 40-Yolk Tajarin (tajarin pasta, chanterelle mushrooms, cultured butter sage, 24 mo parmigiano-reggiano)

 

40-노른자 타야린(40-Yolk Tajarin)은 피에몬테의 전통 에그 파스타다. 밀가루 100g당 달걀 1개와 물로 반죽하는 대신, 물 한방울 없이 밀가루 1kg당 계란 노른자만 노른자를 30-40개로 반죽한다. 가난한 농민들의 축제 요리에서 농가에서 평소에 아끼던 달걀을 특별한 날에만 사용했다.

 

향긋한 샨타렐 버섯과 세이지 허브 튀김의 고소한 풍미다. '베이비 바롤로(Baby Barolo)'로 불리우는 랑게 네비올로는 어린 포도나무로 양조해 오랜 숙성기간 없이 과일향을 즐길 수 있는 와인으로 가볍다. 집에서 키우는 세이지를 튀겨 먹어봐야겠다.  

 

*음식 궁합: 미라피오레 랑게 네비올로는 토마토, 버섯, 살짝 구운 채소, 가벼운 육류와 페어링을 하면 좋다. 한식으로는 들기름 막국수에 곁들이며, 랑게 네비올로의 산미가 들기름의 느끼함을 제어하고, 언양식 바싹 불고기엔 과실향과 잘 어우러질 것이다. 

 

 

#2021 Fontananbianca, Barbaresco & Pan Roasted Duck Breast (hudson valley duck, charred trevisio, pasnip puree, saur cherry reduction)

 

폰타나비앙카의 바바레스코는 화사하고 우아한 스타일로 섬세한 오리 가슴살 구이와 매칭했다. 소스에 들어간 새콤한 체리(Sour Cherry) 성분이 바바레스코 와인 자체에서 나는 붉은 과실향과 만나 입안에서 조화를 이룬다. 

 

*음식 궁합: 폰타나비앙카 바바레스코는 트러플 버섯이나 오리, 송아지, 돼지고기와 궁합이 좋다. 한식으로는 춘천 닭갈비나 훈제 오리구이에 매실 장아찌나 무쌈을 바바레스코와 곁들이면, 와인의 화사한 장미와 체리 풍미가 가금류의 감칠맛을 감싸준다. 

 

 

#2022 Casa E. Di Mirafiore, Barolo & Brasato ai Barolo(braised beef short rib, parmigiano polenta, glazed baby carrots, barolo jus)

피에몬테의 대표 요리인 바롤로 와인으로 졸여낸 소갈비 브라사토(Brasato al Barolo)는 미라피오레 바롤로의 단단한 구조감과 거친 탄닌이 갈비의 기름기를 부드럽게 녹여냈다. 

 

*음식 궁합: 미라피오레 바롤로는 소고기, 송아지, 진한 버섯 소스, 숙성 치즈와 추천된다. 한식으로는 한우 소갈비찜이나 은대구 조림을 추천한다. 바롤로 특유의 단단한 탄닌의 갈비와 지방과 양념을 만나면 부드럽게 녹아내리며, 은대구 조림의 진한 양념에 바롤로의 묵직함이 조화를 이룬다. 

 

 

#2021 Giacomo Borgogno & Figli, Barolo & Tortino al Cioccolato Fondente e Nocciole (70% valrhona dark chocolate tart, toasted piedmontese hazelnuts, sea salt, extra virgin olive oil)

 

대개 레드와인과 디저트는 잘 어울리지 않지만, 70% 다크 초콜릿의 쌉싸레함과 피에몬테의 명물인 헤이즐넛(Nocciola), 올리브 오일과 소금 터치로 보르고뇨 바롤로의 타르, 토바코의 풍미와 만나 진한 여운을 주었다. 

 

*음식 궁합: 보르고뇨 바롤로는 약식이나 떡갈비를 추천한다. 대추, 밤, 계피, 참기름이 들어간 복합적인 단맛의 약밥은 바롤로의 흙내음, 계피, 대추향과 멋진 조화를 이룬다. 육즙이 진한 숯불 떡갈비와도 궁합이 맞는다. 

 

 

Knowledge Uncorked: Barolo vs Barbaresco @Stella34 Trattoria, NYC

 

카사 E. 디 미아피오레 Casa E. di Mirafiore

 

와이너리 미라피오레(Casa E. di Mirafiore)의 'E'는 이탈리아를 통일한 초대 국왕인 비토리오 에마누엘레 2세(Vittorio Emanuele II)의 아들인 에마누엘레 알베르토(Emanuele Alberto)의 이름에서 따온 것이다. 비토리오 에마누엘레 2세 국왕은 왕실의 반대를 무릅쓰고, 평민 출신의 아름다운 여성 '로사 베르첼라나(Rosa Vercellana)'와 사랑에 빠져 '미라피오레 백작부인'이라는 작위를 내렸다고 한다. 그리고, 그녀가 낳은 아들 (에마누엘레 알베르토)을 위해 바롤로의 핵심 지역인 세랄룽가 달바(Serralunga d'Alba)의 거대한 땅을 하사했다. 1878년 아들 에마누엘레 알베르토 백작이 이 땅에 자신의 이름을 걸고 세운 와이너리가 바로 지금의 미라피오레다.

 

에마누엘레 알베르토 백작은 바롤로 와인을 역사상 최초로 전 세계(유럽 및 미국)에 대량으로 수출했다. 하지만 1920년대 유럽 포도밭을 초토화한 해충(필록세라)의 피해와 1929년 글로벌 대공황을 맞으면서, 미라피오레 가문은 몰락하게 되어 1931년 파산 법정 경매로 넘어갔다. 이때 '미라피오레'의 브랜드 상표권은 은행으로 넘어가고, 포도밭과 양조장 건물은 다른 '폰타나프레다(Fontanafredda)'가 매입했다. 그후로 70년간 미라피오레라는 폰타나프레다 와인의 서브 라벨로만 아주 작게 명맥을 유지했다. 

 

그러다가 2008년 뉴욕에도 진출한 이탈리아 마켓 이태리(Eataly) 창업주인 오스카 파리네티(Oscar Farinetti)가 보르고뇨(Borgogno), 폰타나프레다와 미라피오레의 상표권까지 모두 사들이며 미라피오레를 독립 브랜드로 부활시켰다. https://www.mirafiore.it/en 

 

 

보르고뇨 Borgogno

 

1761년 바르톨로메오 보르고뇨(Bartolomeo Borgogno)가 설립한 와이너리로 1861년의 이탈리아 소국들이 합쳐져 왕국으로 통일되던 날 만찬 테이블에 바롤로를 올렸던 명가다. 1920년대 경영권을 잡았던 체사레 보르고뇨(Cesare Borgogno)는 바롤로가 가진 장기 숙성 잠재력을 확신하고, "매해 생산되는 와인의 정확히 절반은 절대 팔지 말고 지하 깊숙한 금고 셀러에 숨겨두라"는 엄격한 규칙을 세웠다. 그리고 이 와인들을 최소 20년, 길게는 30-50년 동안 묵힌 뒤에야 시장에 아주 조금씩 출시했다. 덕분에 오늘날 전 세계에서 1960-70년대, 심지어 1950년대의 완벽하게 숙성된 올드 빈티지 바롤로를 아주 깨끗한 상태로 맛볼 수 있는 유일무이한 와이너리가 되었다. 

 

1955년 프랑스의 부르고뉴(Bourgogne) 와인 협회 관계자들이 이탈리아의 보르고뇨를 상대로 이름을 바꾸라며 소송을 걸었다. 'Borgogno'가 프랑스 와인 지역 'Bourgogne'의 발음과 철자가 너무 비슷해서 소비자들이 착각한다는 이유였다. 하지만 보르고뇨 측은 가문의 오래된 문서와 1761년 창립 기록을 당당히 법정에 제출하며 맞섰고, 승리를 거두었다. 

https://www.borgogno.com/en

 

 

스텔라34 트라토리아의 Jose Lavariega(Executive Sous Chef), Jakob Sleight(Executive Chef)와 와인 디너 진행자 Marco Ballarin(Director of Sales, Ethica Wines). Knowledge Uncorked: Barolo vs Barbaresco @Stella34 Trattoria, NYC  https://www.stella34.com

 

 

*이탈리아 토리노 여행 가이드

*'와인의 왕' 바롤로(Barolo)의 모든 것 

*잰시스 로빈슨과 2013 바롤로 시음회 

*가이야 가야 와인 디너@자키

*스텔라 34 트라토리아(Stella 34 Trattoria): 메이시백화점 안에 숨은 맛집 ★★★★

*스텔라 34 트라토리아의 2인용 라자냐(Lasagna for Two)

 

*시칠리아 와인의 숨겨진 매혹

*아브루쪼(Abruzzo): 가성비 좋고, 한식과 잘 어울리는 이탈리아 와인

*2017 슬로우 와인 테이스팅