타이 푸드의 흥망성쇠: 전성기, 하향 평준화, 미식의 다변화

뉴요커 입맛 사로잡았던 태국 요리가 넘어야 할 새로운 과제

7월 21일 맨해튼 그랜드센트럴터미널에서 열린 '타이 셀렉트(Thai Select)' 행사장. 

 

 

태국(Thailand)은 "미소의 나라(The Land of Smiles)"로 불리운다. 1960년대 태국 정부가 첫 관광진흥 캠페인을 시작하면서 태국인 특유의 온화한 민족성과 환대하는 문화를 내세운 "Siam, the Land of Smiles"를 슬로건으로 마케팅을 하면서 국가 별명이 되었다. 

 

태국인들의 얼굴엔 미소가 흐른다고들 한다. 하지만, 뉴욕의 태국 음식 이벤트에서 그 미소는 찾기 어려웠다. 태국 요리를 소개하는 '타이 셀렉트(Thai SELECT)' 페스티벌이 7월 21일 오전 11시부터 오후 2시까지 맨해튼 그랜드센트럴터미널 내 밴더빌트홀에서 열렸다. 태국 상무부 산하 국제무역진흥국(DITP)이 주최하는 타이 셀렉트엔 뉴욕의 타이 식당 Wayla, Soothr, Tong, Chalong, Glin Thai Bistro, Pranakhon, Untable, Tha Phraya, Sukh, Kaewjaojorm, Dagg, Hungry Thirsty, Narkkara, Lalyn, Nuar 등이 참가했다. 

 

그런데, 무료로 열린 이 행사(FREE ENTRY!)는 입장을 일찌기 마감하고, 언론인 취재도 사전 허가 없이는 입장을 허용하지 않았다. 때문에 무대 뒤의 태국 배우 마일 팍품 롬사이통(Mile Phakphum Romsaithong)과 아포 나타윈 와타나기티팟(Apo Nattawin Wattanagitiphat)의 행사엔 사람들이 운집했지만, 정작 각 식당 부스에는 사람들이 거의 없었다. 타이 음식 홍보 행사에서 식당 부스들은 그 시간에 병풍이 되고 만 것이다.  

 

 

브루클린 윌리엄스버그의 타이식당 Kaew Jao Jorm의 Thai Select 부스. https://kaewjaojormny.com 

 

뉴욕 타이 식당의 전성기   

 

한때 태국 요리는 뉴욕에서 상당한 인기를 누렸다. 

1960년대 중후반 베트남 전쟁이 과열되면서 미국은태국 전역에 여러곳의 공군 기지를 건설하고, 수만명의 미군을 주둔시켰다. 방콕, 파타야는 미군의 공식 휴양지로 지정되었고, 이때 미군, 군무원, 정부 관계자들이 태국 음식을 접하며 친숙해졌다. 외교적, 군사적 밀착 관계로 태국의 대학생, 의료진, 군관계자들이 미국으로 유학 오거나, 이주하는 인적 교류가 물꼬를 트기 시작했다. 

 

1965년 이전 미국의 이민법은 유럽인들에게 특혜를 주고, 아시아인 이주을 극도로 제한하는 국가별 쿼터제를 유지했었다. 그런데, 하트-셀러법(Hart-Celler Act)의 통과로 1968년부터 전면 폐지되며 아시아계 이민이 대폭 증가했다. 전문직, 가족 이민, 기술 인력 중심 이민이허용되며 태국인들의 이주도 본격화됐다. 이즈음 미국 내 한인 이민자들도 대폭 증가했다. 

 

1970년대 초반 태국 식당은 뉴욕에 거주하는 소수 태국인 이민자들과 유학생들을 위한 소규모 식당으로 차이나타운 인근에서 시작됐다. 그러다가 1980년대 태국 산 향신료(레몬그라스, 바이마크루트, 피시소스, 쥐똥고추 등)와 식재료 수입 유통망이 뉴욕에 안정적으로 구축되면서 태국 식당도 급속도로 증가했다. 이국적인 음식에 열광하던 뉴요커들에게 매콤·새콤·달콤한 태국 요리는 단숨에 인기를 얻었다. 고급 프렌치 위주였던 뉴욕의 외식 시장에 합리적인 가격, 이국적 풍미의 타이 레스토랑은 특히, 첼시와 헬스키친 일대에  빠르게 자리를 잡았다.

 

2002년 태국 정부는 전 세계에 태국 음식점을 대폭 늘려 자국 농산물 수출과 관광업을 진흥하려는 '글로벌 타이(Global Thai)' 프로젝트를 시작, 미식 외교(Gastrodiplomacy) 정책을 펼쳤다. 정부 차원에서 해외 창업자에게 융자 보증, 레시피 가이드라인, 태국 현지 셰프 파견, 인테리어 표준 도면까지 제공했다. 그리고, 태국 음식 인증제도인 '타이 셀렉트(Thai SELECT)' 마크를 부여하며 품질을 관리했다. 그 결과 전 세계 태국 식당수가 수천 개에서 수만 개로 급증했고, 뉴욕에선 특히 헬스키친, 맨해튼 미드타운, 퀸즈 등지에 타이 식당이 촘촘히 들어서게 되었다.

 

 

헬스키친, 브로드웨이, 게이 문화

 

특히, 헬스키친의 태국 식당은 게이 문화와 밀접했다. 1980-90년대 게이 타운은 첼시였다. 그러나, 2000년대 들어 첼시의 아파트 렌트가 급등하면서 많은 퀴어 주민들이 북쪽인 헬스키친으로 이동했다. 브로드웨이 극장가(Theater District) 인근의 헬스키친은 뮤지컬 배우, 무대 예술가들이 몰려 살던 곳이었다. 그리고, 이 지역은 뉴욕의 퀴어 문화와 식문화가 만나는 지점이었다. 특히 게이 배우들이 많은 브로드웨이에서 리허설이나 공연이 끝난 뒤 배우, 제작진, 기술 스태프, 극장 관계자들이 가장 쉽게 이동할 수 있는 동네가 헬스키친이었으며, 인터내셔널 푸드 페스티벌이 열리는 9애브뉴는 '식당들의 UN'이라 불리울 만큼 다국적 식당들이 즐비했다. 

 

브로드웨이 뮤지컬 산업은 성소수자 아티스트들이 비교적 자유롭고 진보적으로 활동할 수 있는 대표적인 '오픈 공간'이었다. 공연 예술가들의 라이프스타일은 일반 직장인과 다르다. 저녁 공연 전 빠르고 가볍게 먹거나, 밤 10시-11시 공연이 끝난 후 무대 의상을 벗고 늦은 밤 술 한잔과 함께 식사할 곳이 필요했다. 태국 식당들은 테이블 회전이 빠르고, 음식이 금방 나오며, 늦은 시간까지 영업하고, 맥주나 시그니처 칵테일(해피아워)을 저렴하게 제공하며, 브로드웨이 인파의 아지트가 되기에 최적의 조건을 갖추고 있었다.

 

이즈음 태국 정부의 미식 진흥정책으로 태국 식당이 우후죽순으로 오픈하고 저렴하고, 맛있는 음식, 이국적이며, 감각적인 인테리어로 퀴어 주민들의 뎅트나 모임 장소로 빠르게 자리 잡았다. 태국 식당들은 일찌기 LGBTQ+ 고객을 자연스럽게 환영하는 분위기로 맞아 떨어진 것이다. 

 

팟타이, 커리, 신선한 야채와 바질을 활용한 요리 등 태국 음식 특유의 가볍고 상큼한 맛은 바쁜 뉴요커들뿐만 아니라 관리와 미식을 동시에 챙기는 젊은 퀴어 층의 취향과 맞았다. 또한, 헬스키친의 8애브뉴와 9애브뉴 라인을 따라 유명 게이 바(Gay Bar)들 옆에 태국식당들이 촘촘히 자리 잡아 밤문화를 즐기기 전후에 부담 없이 식사하기 좋은 선택지였던 셈이다. 

 

 

유니온스퀘어 인근의 타이식당 프라나콘(Pranakhon)의 Thai Select 부스.  https://pranakhonnyc.com

 

빠른 대중화와 하향 평준화

 

태국 음식은 1980-90년대 뉴욕에 대거 안착하면서 엄청난 대중적 성공을 거두었다. 하지만, 그 '빠른 대중화'가 역설적으로 하향 평준화의 원인이 되기도 했다. 오늘날 뉴욕의 타이 식당은 예전만큼의 '신선한 파격'이나 독보적인 인기 열풍이 누그러졌다.

 

타이 식당들은 미국인 입맛에 맞춘 표준화(Americanized Thai)했다. 정부 차원의 규격화된 표준 레시피 공급과 대중적 미국인 입맛에 맞춘 메뉴가 보편화되면서, 동네마다 존재하는 태국 식당들의 메뉴와 맛이 지나치게 비슷해졌다. 팟타이, 그린 커리, 톰얌 등이 일상의 음식으로 대중화되면서, 미국 소비자들이 기대하는 더 달고, 덜 맵고, 덜 꼬릿한 피시소스 향에 맞추어 메뉴가 하향 평준화되는 경향이 생겼다. 이에 따라 대중적인 태국 음식은 '특별한 별미'라기보다 '일상적인 가성비 포장/배달 음식'으로 소비되기 시작했다. 

 

또한, 가격대를 낮추면서(Price Anchoring) 타이 음식은 런치 스페셜로 가볍게 먹는 가성비 좋은 이국적인 요리가 되었다. 그러다 보니 고급 식재료나 실험적인 셰프의 테크닉을 도입하는데는 한계에 도달했다. 

뉴욕에서 유일하게 미슐랭 1스타를 받았던 놀리타의 타이 식당 엉클 분스(Uncle Boons)는 2020년 팬데믹과 함께 렌트 합의에 실패해 폐업하고 말았다. 아이러니하게도, 뉴욕에서 한식당이 처음 미슐랭 스타를 받은 것은 2012년 후니 김의 단지였고, 2026년엔 무려 3스타(정식), 2스타(아토믹스와 주옥), 그리고 1스타(8곳)까지 11개 식당에 달하며 한식당 전성기를 누리고 있다. 이는 태국 식당들의 하향 평준화와 달리 한인 셰프들은 정교한 테크닉의 테이스팅 메뉴 중심 고급화 전략으로 성공했기 때문일 것이다.  

 

늘 새로운 맛을 찾는 뉴욕의 고급 식도락가들은 점차 발걸음을 돌리기 시작했다. 뉴요커들의 입맛이 진화하면서 베트남(쌀국수/반미), 말레이시아, 인도네시아, 필리핀 등 다양한 동남아 음식과 미얀마(버마) 요리, 태국 내에서도 이산(Isan) 지역 등 세분화된 정통 지역 요리로 관심이 분산되었다. 

 

현재 뉴욕 태국 식당의 지형은 일상적인 동네 식당, 정통의 맛을 고수하는 전문식당으로 양분화됐다. 헬스키친 일대의 저렴한 태국 식당에서 퀸즈 우드사이드의 스리프라파이(Sripraphai)나 헬스키친의 퓨어 타이 쿡하우스(Pure Thai Cookhouse)은 여전히 인기있는 타이 레스토랑들이다. 최근의 뉴욕의 타이 식당들도 몇 년간은 정통 태국 요리보다 재해석하고, 고급화한 식당들이 속속 문을 열고 있다.

 

 

태국 요리를 즐기자 

 

#볶음면 및 면 요리

-팟타이(Pad Thai): 태국을 대표하는 볶음 쌀국수. 새우, 두부, 숙주, 부추, 계란, 땅콩 가루 등을 새콤달콤한 타마린드 소스에 볶아낸다. 스트릿 푸드로도 인기있는 메뉴. 

-팟시유(Pad See Ew): 센야이(넓은 쌀국수 면)를 간장 소스, 청경채, 돼지고기나 닭고기와 함께 센 불에 볶아낸 면 요리. 고소하고 짭조름한 맛으로 호텔 아침식사 뷔페에 잘 나온다.

-카오소이(Khao Soi): 태국 북부 치앙마이 지역의 대표적인 커리 국수. 코코넛 밀크가 들어간 커리 국물에 에그 누들을 말아 넣고, 그 위에 튀긴 국수를 고명으로 올린다. 

 

#국물 요리(수프)

-똠얌꿍(Tom Yum Goong/ 새우탕): 프랑스 마르세이쥬의 부야베스(Bouillabaisse), 러시아의 보르싀(Borsch)와 함께 세계 3대 수프. 레몬그라스, 라임 잎, 갈랑갈(생강류), 고추 등 신선한 허브와 향신료로 향을 내고 새우를 넣어 끓여낸다. 매운맛, 새콤한 맛, 짭조름한 맛, 달콤한 맛이 미묘하게 어우러진 수프. 

-똠까가이(Tom Kha Gai): 코코넛 밀크를 베이스로 닭고기와 버섯, 레몬그라스를 넣고 끓여낸 부드럽고 부드럽고 새콤고소한 스프.

 

#밥 및 볶음 요리

-카오팟(Khao Pad): 태국식 볶음밥. 안남미(Indica rice)에 계란, 채소, 고기(닭, 돼지, 새우 등)를 넣고 담백하게 볶아내 오이 슬라이스와 라임을 곁들여 먹는다. 카우팟은 주재료에 따라 무(돼지고기), 꿍(새우), 넴(소시지), 느야(소고기) 등이 있다. 

-팟카파오 무쌉(Pad Krapow Moo Saap): 다진 돼지고기에 매운 고추, 마늘, 바질(Holy Basil)과 함께 짭조름하게 볶아낸 요리. 밥 위에 반숙 계란 프라이(카이다오)를 올리고 자작하게 비벼 먹는다. 

-뿌팟퐁 커리(Poo Pad Pong Karee): 튀긴 소프트쉘 크랩이나 게살을 옐로 커리가루, 계란, 코코넛 밀크와 함께 부드럽고 고소하게 볶아낸 요리. 

 

#커리 요리

-갱키 오완(Gaeng Keow Wan/ 그린 커리): 녹색 고추와 신선한 허브로 만든 페이스트에 코코넛 밀크를 넣어 만드는 달콤하면서도 알싸하게 매운 태국 전통 커리.

-파낭 커리(Panang Curry): 소고기나 닭고기에 진한 코코넛 밀크의 풍미와 땅콩 맛이 어우러진 커리. 

-마싸만 커리(Massaman Curry): 태국 남부지방에서 유래한 커리. 정향, 시나몬, 카다멈 등 이슬람 향신료 영향이 가미되어 깊고 달콤·고소한 맛을 낸다. 2021 CNN의 세계 최고의 음식 50(The world’s 50 best foods) 중 1위에 선정됐다. 

 

The world’s 50 best foods, CNN, 2021

https://www.cnn.com/travel/article/world-best-food-dishes

 

#샐러드

-솜땀(Som Tum): 그린 파파야를 채 썰어 절구에 넣고 피시소스, 라임, 고추, 땅콩, 말린 새우 등과 함께 절여 만든 매콤·새콤·아삭한 태국의 대표 샐러드. 

-얌운쎈(Yum Woon Sen): 녹두 당면(운센)에 다진 고기, 새우, 채소, 피시소스와 라임즙을 넣고 매콤새콤하게 무쳐낸 비빔 당면 샐러드. 

 

#고기/그릴 요리

-까이양(Gai Yang/태국식 숯불 닭구이): 닭고기를 마늘, 피시소스, 코리안더 뿌리 등으로 만든 양념에 재워 숯불에 천천히 구워낸 요리. 

-카오 카무(Khao Kha Moo/ 족발 덮밥): 간장에 졸인 돼지족발에 아시안 브로콜리, 갓김치(mustard green), 삶은 달걀, 고추식초 소스를 곁들여 자스민 쌀밥과 함께 제공한다. 

 

#디저트

-카오 니아오 마무앙(Khao Niew Mamuang/ Mango Sticky Rice/ 망고 찹쌀밥): 잘 익은 망고와 달콤짭조름하게 조린 코코넛 밀크 찹쌀밥을 함께 먹는 태국의 대표 디저트. 

 

 

비슷하면서 다른 동남아 요리

 

태국, 베트남, 인도네시아, 말레이시아, 싱가포르의 음식은 서로 비슷비슷하면서도 차이가 난다. 왜 비슷하게 느껴질까?

이 나라들은 기후면에서 열대 식재료를 공유한다. 그린 파파야, 망고 같은 열대 과일과 코코넛 밀크, 라임, 고수(Coriander), 레몬그라스, 바질 등 신선한 허브와 식재료를 공통적으로 사용한다. 

 

또한, 쌀과 면이 주식이기 때문에 다양한 쌀국수와 볶음밥 문화가 발달해 있다. 그리고, 생선을 발효시킨 피시소스(Fish Sauce)로 감칠맛을 낸다. 이로써 단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛 등 여러 맛이 한 그릇 안에 담긴다. 

 

베트남(Vietnam) 요리는 동남아 국가 중 기름기와 자극적인 향신료를 가장 적게 사용하여 깔끔하고 담백한 맛이 특징이다. 생채소를 푸짐하게 곁들여 먹으며, 과거 프랑스 식민지 시절의 영향으로 반미(바게트 Sandwiches), 드립 커피, 스튜 스타일 요리가 발달했다. 트란 안 홍 감독의 '그린 파파야의 향기(The Scent of Green Papaya, 1993)'으로 잘 알려진 파파야 샐러드(Goị Đu Đủ)는 태국의 솜땀에 비해 고추나 피시소스를 적게 쓰고, 피시 소스(느억맘)에 대친 육류나 새우, 허브를 올려 한결 깔끔하고 산뜻하게 무쳐낸다. 

 

버마(Burma) 요리도 레몬그라스, 라임, 피시 소스를 감칠맛으로 사용하지만, 단맛보다는 신맛(타마린드, 라임)과 짠맛, 고소한 기름 맛이 어우러진다. 인도의 향신료(강황, 지라, 정향)와 양파, 마늘, 생강, 기름을 듬뿍 넣어 뭉근히 끓여내는 커리, 중국 운남성 연향으로 기름을 많이 쓰는 비빔 국수류, 발효 찻잎으로 만드는 샐러드 '라펫 토(Lahpet Thoke)'가 대표적이다. 

 

말레이시아(Malaysia)와 싱가포르(Singapore)는 말레이와 중국과 인도라는 다문화의 용광로다. 때문에 말레이 전통 요리에 중국계 이주민, 인도계 이주민의 식문화가 결합된 페라나칸(Peranakan/Nonya 논야) 문화가 발달했다. 향신료 향이 깊고 리치하며 코코넛 밀크와 삼발(Sambal, 고추양념장) 소스를 주로 쓴다. 코코넛밀크로 지은 밥에 튀긴 멸치, 오이, 땅콩, 삶은 달걀을 함께 내는 나시레막(Nasi Lemak)과 칠리 크랩이 대표적이다. 

 

인도네시아(Indonesia)는 수많은 섬으로 이루어져 향신료(정향, 육두구 등)가 풍부하며, 매콤한 삼발 소스와 인도네시아식 간장(케찹 마니스), 땅콩 소스(Gado-Gado)를 주로 사용한다. 인도네시아 볶음밥 나시고렝(Nasi Goreng), 갈비찜과 유사한 렌당(Rendang), 그리고 한식밥상처럼 여러 요리가 나오는 라이스타펠(Rijsttafel)이 대표적이다. 

 

 

*싸고 맛있는 식당 <5> 퓨어 타이 쿡하우스 (Pure Thai Cookhouse)

https://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=3864243

 

*뉴욕 동남아 식당 베스트 10: 퓨어타이쿡하우스,스리프라파이, 농야, 모티 마할 디럭스..., 2013

https://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=2971896

 

*한여름의 맛: 말레이시아 식당 논야(Nyonya) 블루크랩 (Blue Crab)의 황홀경

https://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=4159544

 

*한여름의 맛 (5) 인도네시아 식당 자바(JAVA)의 밥상 '라이스타펠(Rijsttafel)'

https://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=4076921

 

*뉴욕타임스 베스트 식당 #52 버마 (미얀마) 랑군(Rangoon)의 맛

https://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=4095421