뉴욕 최고의 팬케이크는 차이나타운의 '골든 다이너' 

데이빗 장-대니 보윈-샘 유로 이어지는 '비빔밥 정신'

 

Honey Butter Pancake @Golden Diner  Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

2004년 코리안아메리칸 셰프 데이빗 장(David Chang)은 이스트빌리지에 자그마한 일본 라멘집 모모푸쿠 누들바(Momofuku Noodle Bar)를 오픈해 중국요리에서 영감을 받은 포크 번으로 센세이션을 일으키며 모모푸쿠 제국을 건설했다. 한편, 입양한인 셰프 대니 보윈(Danny Bowien)은 2012년 맨해튼 로어이스트사이드에 사천요리 전문 미션 차이니즈 푸드(Mission Chinese Food)를 열어 뉴욕타임스로부터 별 두개를 받았다. 그리고, 2013년 '미 요식업계의 오스카상'으로 불리우는 제임스비어드재단상 시상식에서 데이빗 장은 미 최우수 요리사, 대니 보윈은 신인 요리사 메달을 받았다. 이들은 맨해튼 다이닝 지도의 변방에 있던 다운타운에서 돌풍을 일으킨 한인 쌍두마차였다. 

 

데이빗 장의 모토는 한식이 아니라 "맛있는 미국 음식"이었고, 대니 보윈은 중국 사천요리, 유대인 음식에 한국 식재료까지 블렌딩하며 새로운 맛을 찾았다. 두 셰프 모두 K-푸드의 핵심 DNA라할 수 있는 비빔밥 정신을 발휘한 것이다. 세계 최고의 미식 도시 뉴욕은 '용광로(melting pot)'보다 각자의 정체성을 유지한 채 공존하는 '샐러드 보울(salad bowl)'에 가까운 도시다. 뉴욕의 식문화에 혁명을 일으킨 데이빗과 대니의 하이브리드 정신을 잇는 한인 셰프가 등장했다. 

 

 

맨해튼 브릿지 아래 매디슨 스트릿에 자리한 골든 다이너로 가는 길. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

2019년 3월 차이나타운 맨해튼 브릿지 아래 골든 다이너(Golden Diner)를 오픈한 셰프 오너 샘 유(Sam Yoo), 그는 모모푸쿠 키친 출신이다. 팬데믹과 화재를 겪게될 골든 다이너는 2020년 제임스비어드재단상(James Beard Award) 최우수 뉴 레스토랑 준결승에 진출했으며, 푸드앤와인 잡지의 2020 최우수 뉴 레스토랑 중 하나로 선정됐다.  

 

또한, 2023 타임아웃(Time-Out)에 의해 뉴욕시 베스트 다이너 1위에 꼽혔다. 2025년 순위에선 4위로 밀려났고, 1위에 차이나타운의 타이 다이너(Thai Diner)가 올랐다. 아시안 풍미의 다이너가 인기를 누리고 있음을 보여준다. 

 

 

 

골든 다이너는 인테리어에 전통적인 아르데코풍을 복제하기보다는 금속에 목재를 혼합했고, 네온 대신 부드러운 조명, 복고풍과 미니멀리즘을 혼합했다.  Golden Diner  Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

골든 다이너는 한식을 전면에 내세우지 않는다. 대신 뉴욕 이민자 동네의 풍미를 다이너라는 미국적 형식 안에 녹여낸다.

샘 유는 '이웃에서 영감을 받은 클래식 다이너 음식을 제공하는 Asian Diner'를 모토로 메뉴를 구성했다. 아메리칸 다이너의 핵심 메뉴인 팬케이크, 달걀, 샌드위치를 뼈대로 하되,고추장마늘 양념 치킨윙(Korean Fried Chicken Wings), 마초볼 수프(Matzoh Ball Soup), 타이 콥 샐러드(Thai Cobb Salad), 버섯 루벤 퀘사디야(Mushroom Reuben Quesadilla), 비건 나초(Vegan Nachos), 부리토(Breakfast Burrito), 차이나타운 에그&치즈 산도(Chinatown Egg & Cheese Sando) 등 한식, 타이, 중국, 멕시칸, 유대계 메뉴에서 영감을 받은 메뉴로 꾸몄다. 음료도 소주 칵테일 Seoul 75, 소주 블러드메리, 한라산(소주), 서울 나이트(매실 증류주), 막주(막걸리) 등을 제공한다. 

 

 

Honey Butter Pancake @Golden Diner  Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

Honey Butter Pancakes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Single 13 / Double 18

fluffy pancakes served with honey maple butter, finished with lemon zest add berry compote (+4)

 

대신 하니버터 팬케이크(Honey Butter Pancakes, 1개 $13, 2개 $18)는 골든 다이너의 스타 메뉴가 됐다. 마치 스폰지 케이크처럼 공기감이 있는 가볍고도 폭신한 질감에 카라멜라이즈된 겉은 바삭하고, 속은 촉촉한 식감, 그리고 달착지근하고 고소한 꿀, 단풍맛 버터의 맛에 레몬향미가 액센트다. 샘 유 팬케이크가 최고인 비결은 무엇일까?  

 

 

How One Of NYC's Best Chefs Makes Pancakes | Made to Order | Bon Appétit

 

본 애프티(Bon Appétit)의 유튜브에 오른 샘 유의 팬케이크 레시피에 따르면, 

 

1. 이스트 반죽(Yeasted Batter): 베이킹파우더 대신 이스트를 발효시켜 만든 반죽을 사용한다. 그 결과 일반 팬케이크보다 가볍고, 폭신하며, 돔 형태의 두툼한 모양을 유지한다.

 

2. 철판 위의 팬에서 오븐(Sally)으로: 골든 다이너는 철판 대신 그 위에 후라이팬을 올려 팬케이크의 모양을 유지시킨다. 앞면 조리 후 Salamander(Sally, 소형 그릴/오븐 )에 올린 후 뒤집어 팬을 철판 위에 내려 굽는다.   

 

3. 메이플하니시럽(Maple Honey Syrup): 버터, 꿀, 단풍시럽에 간장을 가미해 짭조롬한 맛을 낸다.하니버터 감자칩에서 영감을 받은 것으로 알려졌다. 

 

4. 레몬 제스트(Lemon zest): 마지막으로 레몬 제스트를 약간 뿌려 더 복합적인 향미를 낸다.  

 

 

Honey Butter Pancake @Golden Diner  Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

골든 다이너는 심플한 메이플 시럽에 꿀, 간장, 레몬으로 산미와 단짠의 맛을 가미했고, 신선한 조리법으로 뉴요커들의 입맛을 사로잡은 것이다.  골든 다이너는 Resy를 통해 예약할 수 있다. 예약 없이는 최대 3시간 정도 기다려야한다고. 

 

샘 유는 예전에 플러싱과 맨해튼의 레스토랑 금강산(Kum Gang San) 대표였던 유지성(Ji Sung Yoo)씨의 아들이다. 2025년 2월 샘 유는 록펠러 센터 인근에 골든호프(Golden Hof Korean Bar & Grill, 16 West 48th St.)를 오픈했다. https://www.goldenhof.com

 

 

Golden Diner

123 Madison Street

New York, NY 10002

https://www.goldendinerny.com

 

 

다이너와 팬케이크의 간략한 역사

 

맨해튼 트라이베카의 스퀘어 다이너(Square Diner). Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat 

 

배리 레빈슨 감독의 '다이너(Diner, 1982)'는 볼티모어의 다이너를 배경으로 풋풋한 미키 루크와 케빈 베이컨 등 청춘의 방황과 우정을 그렸다. 퀜틴 타란티노 감독의 '펄프 픽션(Pulp Fiction, 1994)'에서 킬러 존 트라볼타와 사무엘 L. 잭슨은 LA의 다이너에서 맛있는 햄버거에 대한 이야기를 나눈다. '다이너(Diner)'는 팬케이크, 햄버거, 샌드위치, 수프와 커피 등을 24시간 제공하는 대중 식당이다. 신속하게 조리해서 제공하는 다이너는 미국인들에게 '위안 음식(comfort food)'을 제공하는 식당으로 자리잡았다.   

 

다이너는 1870년대 로드아일랜드에서 시작된 것으로 본다. 밤 늦게 일하는 노동자들을 위해 샌드위치와 커피를 팔던 이동식 마차 'lunch wagon'에서 시작되어 1920년대 자동차 시대로 넘어가면서 미 도로변에 급증했다. 스테인레스 스틸 외관에 커다란 창문이 달린 다이너는 길게 카운터와 회전 스툴, 그리고 아늑한 부스 좌석이 있다. 1920-30년대 미국을 풍미했던 아르데코(Art Deco) 인테리어가 특징이다. 곡선, 금속, 대칭, 네온, 기하학 패턴을 모티프로 한 아르데코의 스타일을 다이너가 흡수한 것이다. 

 

 

브루클린 하이츠의 몬태규 다이너(Montague Diner)  Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat 

 

그런데, 다이너는 특히 이민자들이 많은 뉴욕과 뉴저지에 밀집되었다. 20세기 초 뉴욕과 뉴저지는 철도, 항만, 금융 등 24시간 동아가는 산업이 발달해 교대 근무자, 야간 노동자등에게 항상 빠르고, 푸짐한 식사를 제공할 수 있는 다이너가 필수적이었다. 이 지역 일대에 유입된 그리스계 이민자들은 처음엔 푸드트럭이나 기차 식당칸(dining car) 형태의 저렴한 간이식당을 운영하다가 다이너 식당을 주도했다.  '가든 스테이트(Garden State)' 뉴저지는 넓은 주차공간을 갖춘 다이너들이 고속도로 주변에 자리 잡으며 오늘날에도 400여개에 달해 '세계 다이너의 수도(Diner Capital of the World)'로 불리운다. 그 이유는 뉴저지엔 1920년대부터 1980년대까지 전국 조립식 다이너(prefab diners)의 1/3을 생산하는 공장이 12개나 가동됐기 때문이다.  

 

 

Blueberry Pancake @Clinton St. Baking Company  Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

왜 팬케이크는 아침식사의 대표 메뉴가 되었나? 19-20세기 미국 노동자 계층은 고칼로리의 아침식사가 필요했다. 밀가루 기반 음식은 에너지 효율이 좋다. 그러면, 왜 팬케이크는 다이너의 간판 메뉴가 되었나? 밀가루, 계란, 우유를 재료로 철판 위에서 달걀, 베이컨, 해시브라운과 함께 빨리 조리할 수 있으며, 24시간 운영에 적합하고, 누구나 먹을 수 있는 무난한 맛으로 다이너의 기본 메뉴가 됐다. 여기에 버터 한 조각과 메이플 시럽을 올리면, 소박한 아메리칸 팬케이크. 이로써 팬케이크는 브렉퍼스트와 브런치의 고정 메뉴가 되었다.

 

 

*뉴욕 최고 블루베리 팬케이크@클린턴스트릿 베이킹컴퍼니, 2017

*뉴욕 아침식사 아이디어 (1) 베이글, 크롸쌍, 그리스 요거트, 계란, 과일 편

*로어이스트사이드 투어 <1> 카츠델리, 러스앤도터, 테너먼트뮤지엄, 라운드 케이