나카자와 셰프의 '에도마에' 철학 담긴 

스시 쇼의 '타쿠미 지라시'와 '바라 지라시' 비교

스시 쇼의 To Go 바라 지라시(Bara Chirashi) 박스. 2025. 12. 

2024년 뉴욕 미슐랭 가이드에서 놀라운 뉴스는 임정식 셰프의 정식(Jungsik)이 한식당 최초로 3스타를 받은 것이었다. 올 11월 발표된 2025 뉴욕 미슐랭 가이드에서도 3스타에 지각변동이 일어났다. 2008년부터 별셋을 유지해왔던 타임워너빌딩 내 마사(Masa)가 2스타로 강등되고, 그 자리에 혜성처럼 등장한 일식당 스시 쇼(Sushi Sho)가 별셋을 단 것이다. 이로써 로켓 스타 스시 쇼는 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park), 르 버나단(Le Bernardin), 정식, 퍼세(Per Se)와 함께 미슐랭 3스타 뉴욕 4인방으로 자리매김했다. 

스시 쇼의 외관

미슐랭 가이드는 "셰프 케이지 나카자와(Keiji Nakazawa)는 최고 수준의 장인 정신을 보여준다. 그의 오마카세(*셰프의 재량으로 구성하는 코스 식사)는 그야말로 독보적이다. 다양한 생선, 조개류와 채소 등 눈부신 다양성으로 물결처럼 자연스러운 흐름이 이어지며, 일본에서 개발된 발효기법을 폭넓게 적용한다. 전통을 존중하면서도 융통성과 진화를 추구하는 셰프와 팀은 지속적으로 그들의 기술을 연마하고 있다. 식당 분위기 또한 경이로운데, 편백나무(히노키)로 만든 카운터 측면엔 조각된 나무문이 달린 거대한 얼음박스가 있으며, 주방과 서비스팀은 완벽한 호흡으로 움직인다. 전체적으로 이곳에서 펼쳐지는 속도, 호흡, 그리고 지속적인 탁월함은 경험이 풍부한 스시 애호가들에게조차 강한 인상을 줄 것이다"라고 평했다. 

스시 쇼의 내부. 카운터에 10석 뿐, 하루 저녁 2회 오마카세를 제공한다. Photo: Sushi Sho

2024년 3월 1일 맨해튼 브라이언트파크 뒤 뉴욕공립도서관 건너편에 오픈한 스시 쇼는 뉴욕타임스의 '2025년 베스트 뉴욕 레스토랑(The 100 Best Restaurants In New York City 2025)'에서 8위에 올랐다. 

그러면 왜, 마사는 스시 쇼에 밀려났을까? 시가를 즐겨 피우는 마사요시 타카야마(Masayoshi Takayama)의 마사와 케이지 아카자와의 스시 쇼는 둘다 에도마에 (江戸前/ えどまえ) 스시(寿司)의 전통을 따르고 있다고 한다. 옛 도쿄의 명칭인 '에도'와 앞을 뜻하는 '마에'가 결합된 에도마에(Edomae)는 도쿄 앞바다에서 나는 재료를 의미한다. 도쿠가와 이야야스가 설립한 에도 시대(1603-1867)에 발전한 스시 기법이다. 

스시 쇼의 TO GO 타쿠미 지라시(Takumi Chirashi) 박스. 2024. 12. 

오늘날 에도마에는 잡은 생선을 바로 먹는 것이 아니라 숙성 과정을 통해 가장 맛있는 순간을 만드는 조리철학을 칭한다. 때문에 에도마에 스시는 '가공의 스시'라 불리운다. 생선을 며칠에서 최대 2주까지 숙성(熟成)해 수분을 빼고 감칠맛을 응축하며, 간장이나 미림에 담가 산화를 방지해 깊은 맛과 보존성을 확보하는 절임(漬け, 츠케) 과정, 염장이나 식초 처리(고등어 등), 그리고 익힘과 조림(바다장어-아나고, 문어) 등 냉장고가 없던 시대 생선맛을 극대화시키는 기술이었다.  

또한, 에도마에는 초밥인 샤리(シャリ)를 중시한다. 붉은 식초를 사용해 밥알 사이 공기층을 살려 손에 쥔다. 맛의 균형을 위해 단맛과 짠맛의 조화와 재료마다 다른 밥알의 온도, 쥐는 기술(니기리, にぎり)이 핵심인 풍미있는 밥을 말한다. 에도마에는 초밥 중심으로 체온에 가까운 온도의 샤리가 네타(ネタ, 숙성, 가공된 생선)과 만나 입 안에서 완성되는 스시다. 

마사는 최고급 재료의 럭셔리 스시를 강조했다. 일본에서 직송되는 희귀한 생선을 숙성 기간이나 가공이 거의 없이 최고가에 제공했다. 때문에 전통적인 에도마에 스시가 아니라 미국화한 럭셔리, 호화로운 스시 레스토랑이다.

여기에 도전장을 던진 것이 스시 쇼다. 마사가 생선 자체를 중시한 반면, 스시 쇼는 생선이라는 재료에 가공, 숙성, 염장 등의 처리로 맛을 낸 '네타'로 에도마에의 전통을 수호한 장인 스시다. 나카자와의 정통 에도마에는 '사이비' 에도마에인 마사를 밀어내고 3스타로 등극한 셈이다. 

스시 쇼의 TO GO 타쿠미 지라시(Takumi Chirashi) 박스. 2024. 12. 

그런데, 스시 쇼에서 에도마에 방식의 오마카세를 맛보려면 1인당 450달러다. 하지만, 에도마에 철학이 담긴 도시락은 보다 저렴한 편이다. 스시 쇼는 금요일과 토요일 오후 4시에 테이크아웃할 수 있는 한정판 투고(TO GO) 지라시(チラシChirashi)를 제공한다. 지라시는 '광고 찌라시(인쇄물)'의 뜻도 있지만, 제철 네타를 올린 초밥(散らし寿司)을 의미한다. 스시 쇼에선 지라시 벤토(도시락)를 하루 단 20개만 내놓으며, 오후 4시-4시 30분 사이 픽업하지 않으면 버린다는 방책을 고수한다. 예약은 Tock에서 할 수 있다. 

스시 쇼는 지난해 말 '타쿠미 지라시(Takumi Chirashi)'란 이름의 도시락을 $60에  내놓았다. 그러나, 미슐랭 스타를 획득한 후인 올 12월엔 $70로 가격이 올라갔고, 이름은 바라 지라시(Bara Chirashi)로 바뀌었다. 그만큼 지라시도 업그레이드됐을까?

스시 쇼의 TO GO 타쿠미 지라시(Takumi Chirashi) 박스. 2024. 12. 

2014년 12월에 테이크아웃한 장인 지라시, 타쿠미엔 연어알 (이쿠라, いくら, Salmon Roe), 달걀 지단채(킨시 타마고, 錦糸卵), 광어(히라메, 平目), 흰살생선(시로미), 코부지메 히라메/스즈키(다시마로 숙성한 광어/ 농어), 아나고(穴子, 바다장어),  참치 등살(마구로 아카미, 赤身), 전복(아와비, 鮑), 날치알(토비코, とびこ), 게살(カニの身) 등이 올랐다. 

스시 쇼의 To Go 바라 지라시(Bara Chirashi) 박스. 2025. 12. 

1년만인 올 12월 픽업한 바라 지라시는 작년처럼 근사한 보자기에 싸주지는 않았다. 이번에는 먹으면서도 식재료가 궁금해서 스시 쇼에 이메일로 문의했다. 며칠 후 답장이 왔는데, 무려 18가지가 올라있었다.

네타를 우리말로 정리하면 삼치(Sawara), 광어(Hirame), 창오징어(Yari Ika), 어린 참돔(Kasugo Dai), 전어(Kohada), 삶은 털게(Ke-gani), 연어알(Ikura), 새우(Ebi), 문어(Taco), 보라성게 (Uni), 명태/ 블랙카드 (Tara), 고등어(Saba), 아귀간(Ankimo), 금눈돔(Kimme dai), 새끼 정어리(Shirasu), 참다랑어 붉은 살 부위(Akami – Bluefin Tuna), 달걀 지단채, 우엉(Gobo), 시소잎(Shiso reef), 산초(Sansho pepper)이다. 이처럼 잘게 썰어 섞는 바라는 타쿠미보다 다양한 종류가 올랐다. 

'바라 시라시'의 네타는 에도마에 테크닉이 발휘된 식재료가 대거 등장했다. 염장이나 식초 숙성을 거치는 전어(코하다), 미묘한 절임이 필요한 어린 도미(카수고 다이), 산미와 염도, 온도 관리가 까다로운 고등어, 정교한 손질이 필요한 아귀간(안키모)까지 나카자와 셰프의 기술이 발휘된 생선들이다. 스시와 비교할 때 지라시는 한 그릇에 염장, 숙성, 절임 등 시간과 정성이 고스란히 담긴 것이다.  지난해의 타쿠미 지라시가 정제된 장인의 샘플러였다면, 올해의 바라 지라시는 에도마에 테크닉이 응축된 집 파일(zip file)같다.   

스시 쇼의 TO GO 지라시 박스 픽업은 로비 카운터에서.

칠기 박스에 담겨진 보석상자같은 스시 쇼 지라시는 나카자와 셰프의 철학이 응축된 스시 도시락이다. 오마카세는 '그림의 떡'인 만큼 투고(To Go)는 1년에 한번쯤 시도해볼만하다. 에도마에 스시가 뭐길래? 스시 쇼는 어떻게 로켓처럼 미슐랭 3스타덤에 올랐는가? 이런 의문을 확인해볼 수 있는 기회이기도 하다. 

하와이 호놀룰루 리츠-칼튼 레지던스 호텔에 2016년 케이지 나카자와 셰프가 오픈한 스시 쇼가 있다. 그와 성이 같은 다이스케 나카자와(Daisuke Nakazawa)의 웨스트빌리지 오마카세 식당 스시 사카자와(Sushi Nakazawa)는 미슐랭 1스타를 받았다. 캘리포니아주 엘 세리토에는 아키 카와타 셰프가 '스시 쇼(Sushi Sho)'라는 이름의 식당에서 에도마에(도쿄)와 간사이(오사카) 스타일 스시를 제공한다. 식당 트레이드마크 분쟁 소송은 아직 없는듯 하다. 

스시 쇼의 To Go 바라 지라시(Bara Chirashi) 박스. 2025. 12. 

Sushi Sho

3 East 41st St.

New York, NY 10017

646-863-2023

*바 마사(Bar Masa) 디너 테이스팅, 2015

https://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=3202783

*일본 설날 음식 오세치(おせち)를 아시나요?

https://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=3676331