뉴욕의 파인다이닝 문화를 바꾸는 한인 셰프들

정식, 아토믹스, 꼬치, 꽃, 오이지 미, 주막반점, 녹수 등

미슐랭 스타 뉴욕 한식당 9곳...중식당 0곳 

NYT 독자 댓글: "한인들이 파인 다이닝의 게임의 선수들인 점이 기쁘다"

"미슐랭 스타, 적은 양, 비싼 계산서, 퓨전 요리..." "한식과 동떨어진 음식"

뉴욕타임스가 고급 한식당들이 주도하는 K-푸드 열풍을 29일자 다이닝 섹션에 소개했다. NYT의 레스토랑 비평가 피트 웰스(Pete Wells)는 '어떻게 한식당이 뉴욕의 고급 식당을 개편했나(How Korean Restaurants Remade Fine Dining in New York)'를 제목으로 한 기사에서 미래 지향적인 한국의 셰프 그룹이 프랑스 요리가 보여주었던 방식으로 뉴욕의 고급 레스토랑 현장을 지배하고 있다고 전했다.

피트 웰스는 몇개월 전 음식담당 기자들이 비싼 다이닝이 사라졌거나 혹은 벌써 사망했다고 큰소리로 질문을 던졌지만, 자신은 반대로 고급 레스토랑들이 속속 오픈하고 있으며 지금은 한인 식당주와 셰프들이 약 12개의 고급 레스토랑을 운영하며 수십년간 지속되었던 프랑스 요리의 절대적인 패권을 종식시켰다고 단정했다.
 
웰스는 미국에서 전통 한식당은 LA를 이길 수는 없다. 하지만, 뉴욕엔 더욱 다양하고 흥미로운 레스토랑 그룹이 있다. 맨해튼은 한식의 다른 비전을 경험하고, 테크닉과 상상력이라는 2중의 프리즘을 통해 흐르는 고전적인 맛을 볼 수 있는 최고의 장소라고 설명했다.

그러나, 이 고급 한식당들은 32스트릿 코리아타운에 없으며, 미드타운에서 트라이베카까지 흩어져 있다. 웰스는 뉴저지주 포트리와 퀸즈 노던 불러바드 한식당의 주요 고객인 한인 사회를 넘어서 그물을 던졌다고 평가했다.

고급 한식당들은 미슐랭 별도 속속 땄다. 최근 미슐랭 가이드 뉴욕판에서 한식당 9곳(2스타-아토믹스, 정식/ 1스타-꽃, 제주누들바, 주막반점, 주아, 코치, 마리, 오이지 미)이 별을 받았다. 한편, 자본 유입과 신흥 부자 중국계 뉴요커들이 증가하며 르네상스를 맞은 중식당은 미슐랭 스타를 받지 못했다. 뉴욕엔 고급 한식당보다 오마가세(*테이스팅 메뉴) 고급 일식당이 더 많지만, 한인들의 영향력은 일본인을 뛰어 넘는다고 전했다.   

#8 Butterfish, *Gochugaru, Sesame seed  #9/Banchan: Veal sweetbread, *Gochujang, Girl & Dug salad(San Diego), Wine: NV Weingut Brundlmayer, Brut Rose, Sekt, Kamptal, Austria @Atomix, Oct. 2021

뉴욕 고급 한식의 맏형은 2011년 오픈한 임정식 셰프의 테이스팅 메뉴 레스토랑 정식(Jungsik)이며, 정식 출신 셰프 박정현의 아토믹스(Atomix)는 장-조지, 르 베르다르댕과 다니엘과 견줄 수 있는 수준이다. 아토믹스는 록펠러센터에 나로(Naro)를 오픈했다. 역시 정식 출신 김호영 셰프는 테이스팅 메뉴 주아(Jua)와 두번째 식당 무노(Moono)를 운영한다. 

2017년 사이몬 김이 오픈한 꽃(Cote)는 한식 바비큐 식당이 아니라 한국식 스테이크하우스로 고급화했다. 셰프 심성철씨는 2019년 9코스 테이스팅 메뉴 레스토랑 꼬치(Kochi)를 오픈했고, 2년 후엔 마리(Mari)를 열었다. 브라이언 김과 맥스 서는 오이지 미(Oiji Mi)에 이어 300달러짜리 12코스 정식을 제공하는 봄(Bōm)을 올 1월 오픈했다. 또한, 한인타운 인근 주막반점(Joomak Banjum)과 지하철(34스트릿-헤럴드스퀘어) 역 내부에 자리한 12석 씨푸드 레스토랑 녹수(Nōksu)를 언급했다. 

피트 웰스는 1990년대 한식당이 전무하던 이스트빌리지에 똑순이(Doksuni)를 어머니 곽명자씨와 함께 운영한개업한 제니 곽의 말을 인용해 미국인들이 한국문화를 접하게 된 사건을 바로 싸이의 '강남 스타일'에서 찾았다. 2012년 7월 데뷔한 '강남 스타일'이 글로벌 히트곡이 되면서 문화적인 변화를 느꼈다"고 밝혔다. 제니 곽은 브루클린 프로스펙트파크에서 캐주얼 한식당 해녀(Haenyeo)를 운영하고 있다.

피트 웰스는 이와 함께 고급 한식당처럼 비싸지 않은 맛집 (Standout Korean Spots for Standbys, Knife-Cut Noodles and More)으로 퀸즈-포트리의 본죽(Bonjuk), 플러싱의 대성 칼국수(Daesung Korean Noodle), 플러싱의 I Am Kimchi, 맨해튼 헤럴드스퀘어의 초당골(Cho Dang Gol), 웨스트빌리지의 제주 누들바(Jeju Noodle Bar), 맨해튼 노매드의 옥동식(Okdongsik), 맨해튼 K타운의 우리집(Woorijip) 등 7 곳을 소개했다.

<뉴욕타임스 독자 댓글>

#Robert, New York City
음식의 사진과 설명은 내게 흥미를 주지 못하며, 적은 양도 마찬가지다. 내 잔에 부르고뉴 와인과 마술적으로 결합된 풍족한 양의 고기와 맛있는 소스, 그리고 엉망인 채소와 소박하지만 완전한 감자 사이드, 벽에는 진짜 미술품이 걸려 볼 수 있게 해주시라. 그것이야말로 내가 고급 레스토랑에서의 저녁식사에 많은 돈을 지출하고 싶은 곳으로 데려갈 수 있는 마법의 양탄자다.
 
#James, Chicago @Robert
이것은 고급 식사(fine-dining)이므로 다르게 평가되어야할 음식의 장르다. 나는 한인들이 이 게임의 새로운 선수들이라는 점이 무척 기쁘다.

#Mary, Knoxville
나는 이달 말 부산에 가서 한달간 머무를 예정이다. 우리의 저녁식사는 대부분 현지 식당에서 먹을 것이다. 흰 식탁보나 잘 차려입은 웨이터도 없다. 어떤 식당은 아마도 바닥에 앉게될 것이다. 적은 양은 반찬일 것이다. 주요리는 양도 많고, 신선하며, 맛이 좋다. 계산서는 4인 가족에 적당할 것이고. 그것이 우리가 한식의 훌륭한 식사(fine dining) 체험이다.

#Matthew, Pittsburgh
한인으로서 나는 이런 식당들이 파인 다이닝으로 간주되기 위해 테크닉과 프리젠테이션을 '프랑스화(Frenchify)'할 필요를 느낀다는 것이 다소 당황스럽다. 한식에는 '고급 요리(haute cuisine)'이라는 고유의 음식 분야가 있으며, 조선왕조의 궁중요리다. 아마도 이 식당들은 한식 식재료로 프랑스 음식을 조리하는 것보다 이러한 토착의 기술을 채택해야할 것 같다. 스시 바를 예로 들어보자. 이 스시바들은 미적으로 일본식이며, 동양적이며, 종종 주류의 레스토랑 가이드에 의해 파인 다이닝의 정점으로 간주된다.

#Shadowcat11 New York
코리안아메리칸으로서 말하자면 나는 이것에 엇갈린 감정을 갖고 있다. 난 코리안아메리칸 셰프들의 대단한 성공을 바라지만, 대부분의 요리들은 거의 알아볼 수 없을 정도로 한식​과 너무나 멀리 동떨어져 있다. 뉴욕시에 더 필요한 것은 이처럼 호화롭고, 비싼 퓨전 레스토랑이나 한국식 핫도그집이 아니라 맛있고, 정통의 전통 한식요리를 제공하는 식당이다. 지난 수년 동안 많은 뉴요커들이 내게 전통 한식당을 추천해달라고 요청했다(그게 그들이 멋보고 싶어하는 것이었기 때문이며-그들은 절대로 휴전 식당을 묻지 않았다). 하지만, 솔직히 나는 어떤 곳도 생각나지 않았다. 예전에 음식맛이 좋았던 곳들은 폐업했거나, 품질에서 내리막 길로 가버렸다. 맨해튼의 한식당에서 제공되는 음식은 대개 미국인 입맛에 맞추어 밋밋하거나, 달착지근한 경향이 있으며, 퀸즈 머레이힐 인근의 최고의 한식당들은 최근 몇년 새 문을 닫았거나, 주인이 바뀌어버렸다. 서울을 방문할 계획이 있는 사람들은 인사동에서 훌륭한 전통 한식당이 좀 있다.

#Hari Prasad, Washington, D.C.
미슐랭 스타, 적은 양, 엄청나게 비싼 계산서, 퓨전 요리-아무도 맛에 대해서 논쟁할 수 없다. 아마도 이 레스토랑들은 맛과 전통을 혼합하고 매치시키는 '누벨 코리안느(nouvelle coreenne)'라 불리워야할 것 같다. 가족이 운영하는 작은 식당에서 적당한 가격에 좋은 가정식 음식을 즐기는 사람들도 있다. 그리고, 그것은 완벽하게 좋다.

#AI FAN, Galaxy

당신은 다음의 경우에 고급 식사(fine dining)을 한 것이다:

1. 1인당 수백달러를 지불한 후에도 여전히 배가 고프다.

2. 당신의 요리들은 핀셋으로 가꾸어져있다.

3. 당신과 다른 고객들은 모든 음식의 사진을 찍고 있다.

4. 당신의 얻을 적은 양의 요리를 상쇄하기 위해 레스토랑에선 값싼 견습 직원을 고용해 당신의 요리를 인스태그램에 올릴 가치가 있도록 만든다. 

한인 셰프들이 마침내 파인 다이닝 대열에 합류했다! 이봐요, 중국 셰프들은 왜 그리 오래 걸리나?

#LB, NYS

넷플릭스의 한국영화 및 TV 프로그램의 관대한 분량에 감사한다. 위대한 영화 '기생충'과 아카데미상에 감사한다. K팝-BTS, 블랙핑크 그리고 그외에도 고맙다. 한국은 사람들의 눈과 귀에 열려있으며, 이제는 미각이다. 

#Some Guy, USA

이들 중 몇 파인다이닝 한식 레스토랑에 가봤고, 정말로 훌륭했지만, 난 대부분 접시에 담긴 음식들이 진정한 한국음식이 아니라는 것을 눈치채지 않을 수 없었다. 한국에서 영감을 받은 플레이팅, 요리 이름 때때로 아주 적은 량의 한식 식재료를 섞은 것이다. 음식은 탁월했지만, 당신이 내게 말해주지 않았더라면, 난 이 음식이 한식이라고 절대로 생각하지 않았을 것이다. 

*박정현 셰프의 아토믹스(Atomix)엔 무언가 특별한 것이 있다
https://www.nyculturebeat.com/index.php?mid=FoodDrink2&document_srl=4049179

*미슐랭 레스토랑 테이스팅 메뉴에 거부감이 드는 10가지 이유

https://www.nyculturebeat.com/index.php?mid=FoodDrink2&document_srl=3881293