봄부터 초가을까지 차이나타운의 별미

그레이트 뉴욕 누들타운 소프트셸 크랩 시즌

 

기다리고 기다리던 소프트셸 크랩.

최근 차이나타운 그레이트 뉴욕 누들타운(The Great NY Noodletown) 에서 이번 시즌 첫 소프트셸 크랩을 시식했다. 앞으로 6개월간은 소프트셸 크랩이 있어서 행복한 여름.

 

T.S. 엘리어트는 4월을 '잔인한 달'이라고 했고, 세월호 참사 1주년 먼 이곳에서도 마음이 저려온다.

변화무쌍한 봄 날씨에 독감은 가까스로 피해왔지만, 꽃가루 알러지가 공격할 태세다.

그토록 기나긴 겨울을 지내고, 개나리와 수선화가 쫑긋쫑긋 펴며 미소짓는 봄 날, 차이나타운으로 향했다. 뉴욕 누들타운(The Great NY Noodletown)에 소프트셸 크랩 시즌이 찾아왔기 때문이다. 

딱딱한 껍질을 탈피하고, 연한 껍질과 탱탱한 속살로 물이 오른 소프트 셸 크랩. 사람도 외유내강형과 외강내유형이 있지만, 소프트셸 크랩은 외유내유형이다. 이런 사람이 되어야할텐데, 쉽지 않다.

뉴욕 누들타운의 salt baked soft shell crab은 얼핏 보면 튀긴 것 같다. 원래 salt baked 조리법은 소금과 계란 흰자를 섞어 크랩에 옷을 입혀 재운 후에 오븐에 굽는다고 한다. 차이나타운 셰프의 조리법은 아무래도 이를 응용한 것일듯. 튀긴듯 하지만, 느끼하지 않고, 담백하다.

16일 저녁 샤블리 와인 한병 들고, '봄의 신호탄' 소프트셸 크랩을 찾아 갔다. 오랫동안 기다려온 크랩. 다시 보니 정말 반갑다, 크랩아!

매년 조금씩 오르는 소프트셸 크랩. 2마리에 $19. 3마리는 $28.50. 내가 2마리 반을 먹고, 친구는 크랩 반 마리에 치킨과 오리를 시켰다. 고소하고, 바삭한 껍질에 씹히는 맛이 그만이다. 그 안에 통통하고 말랑말랑한 게살의 맛, 봄의 맛이다.

상치를 침대삼아 누워있는 소프트셸 크랩. 위에는 매콤, 담백한 고추로 장식했다. 오렌지색 앞다리의 맛이 그만이다. 거의 7개월간 기다려왔길래 더 감칠맛이 있는 것일까?

작은 다리를 두개 잡아서 당기면, 살이 함께 나와 막대사탕을 먹는 것같은 즐거움을 준다.

게살즙이 흥건하게 남아있는 껍데기. 그리고, 칠칠맞은 밥풀떼기.

2009년 산 샤블리(Domaine Daniel-Etienne Defaix Chablis Vieilles Vignes)가 숨 쉬고 나니 드라이하고, 부드럽게 넘어갔다.

멀리 저 두 테이블의 손님들도 단골인듯, 익숙한 말씨로 '소프트 셸 크랩'을 주문했다. 뉴욕타임스의 루스 레이첼과 모모푸쿠 데이빗 장이 극찬한 곳이기도 하니... 9월 말 즈음까지 계속될 소프트셸 크랩 시즌. 그래서 봄이 더 반갑다.

뉴욕 최고의 소프트 셸 크랩

그레이트 뉴욕 누들타운 Great NY Noodletown

The Best Salt Baked Soft Shell Crab

2014. 4 post

 

그레이트 NY 누들타운에 소프트셸 크랩 시즌이 시작됐다. 

속살이 맛있는 게(crab), 밥 도둑으로 명성이 높은 간장 게장이 생각나는 계절이다. 

보통 게 껍질하면 딱딱한 게(hard-shell crab)를 연상하기 마련이다.

뉴욕의 식도락가들은 4월에서 9월까지 껍질을 탈피한 소프트 셸 크랩(soft-shell crab) 시즌을 고대한다. 

아담한 손바닥만한 사이즈의 소프트 셸 크랩(blue crab)은 딱지가 연해서 통째로 먹을 수 있다. 요리사들은 주로 튀겨서 내놓는다. 늦봄에서 초가을까지 말랑말랑하고, 고소하며, 칼슘도 풍부한 소프트 셸 크랩. 

 

 차이나타운 아쿠아 베스트(Aqua Best)의 소프트 셸 크랩.

장 조지(Jean-Georges Vongerichten)의 잔뜩 멋낸 소프트 셸 크랩, 말레이지아 식당 패티 크랩(Fatty Crab)의 상큼한 소스가 맛있는 소프트 셸 크랩, UN 본부 앞 일식당 메구(Megu)의 크림(마요?) 소스를 얹은 소프트 셸 크랩, 차이나타운의 베트남 식당  나 트랑(Nha Trang)의 파와 야채로 볶은 소프트 셸 크랩도 맛보았다. 

그러나, 차이나타운의 그레이트 뉴욕 누들타운의 '솔트 베이크드 소프트 셸 크랩(salt baked soft shell crab)'에 비하면, 감질나는 크랩 요리들이다. 

 장 조지

 메구

 패티 크랩

 나 트랑

The Best, Great NY Noodletown

 

뉴욕 최고의 소프트 셸 크랩은 가장 허름한 차이나타운 바워리 스트릿의 그레이트 NY 누들타운(Great NY Noodletown). 

국수 전문집 같지만, 면 외에 죽, 오리, 닭, 돼지새끼 요리, 랍스터 등에 이 집을 더 유명하게 한 메뉴는 솔트 베이크드 소프트 셸 크랩(salt-baked soft shell crab)이다. 5월부터 9월까지 식당 문과 벽에는 소프트 셸 크랩 시즌을 알리는 안내문이 있다.  올해는 약간 일러서 4월 중순부터 메뉴에 올랐다. 가격이 조금씩 올라 2개 한 접시에 18달러.

 

 

모모푸쿠의 데이빗 장이 차이나타운에서 포크번과 라면의 아이디어를 얻은 것은 널리 알려져 있다. 

데이빗 장이 가장 좋아한다는 중국 식당이 바로 그레이트 NY 누들타운과 엘리자베스 스트릿의 씨푸드 전문 오리엔탈 가든(Oriental Garden)이다. 데이빗 장은 요리사 초년병 시절 식당 일을 끝낸 후 친구인 조나단 베노(현 링컨 레스토랑 요리사)와 함께 누들타운에 다니기 시작했다. 

 

그레이트 뉴욕 누들타운에서 데이빗 장. Photo: Gabriele Stabile

데이빗 장이 주로 시키는 요리는 진저&스캘리온 누들, 로스트 치킨과 로스트 덕. 진저&스캘리온 누들은 그의 요리책 '모모푸쿠'에 소개되어 있기도 하다. 

그뿐인가? 차이나타운 화가 강익중씨가 추천하는 식당이기도 하다. 

 

'식도락가들의 성경'으로 불리우는 자갓 서베이에서는 음식(23), 데코(7), 서비스(12)를 주었다.  식당 리뷰 웹사이트 Yelp에선 603명이 리뷰했으며, 평점은 별 3개 반이다.

 

그 뿐인가? 전 뉴욕타임스의 식당 비평가 루스 레이첼은 이 집에 별 2개나 주었다. 1994년 뉴욕타임스에 쓴 리뷰를 찾아봤다.

"5년 후 나는 내가 1994년에 무엇을 먹었나 생각해본다면, 아마도 솔트 베이크드 크랩을 제일 먼저 생각할 것이다. 

지금 이걸 쓰면서도 내 이빨은 육감적인 게의 심장으로 뜨거운 껍질로 돌진한다. 통통하고, 촉촉한 살, 그윽하고 달착지근하며, 버터처럼 부드러우며, 고소한 코팅 안에 달라붙은 살. 

나는 희미하게 짭쪼름한 양념에 저항하는 해물의 향긋한 맛과 위에 흐트러진 고추채를 기억할 수 있을 것이다. 

우리가 이 감각의 향연으로 고요한 경의를 표하던 것을 기억할 것이다. 

또한, "그래서 이게 소프트 셸 크랩의 진정한 맛이야!"라고  기억할 것이다." 

-루스 레이첼, NYT-

 

2012년 브루클린 프로스펙트파크에서 열린 구가무가 페스티벌에서 데이빗 장과 루스 레이첼.

 스페인산 화이트 알바리뇨 도 페레이로

와인을 가져갈 수 있고(BYOB), 코키지를 받지 않아서 더욱 즐겨 찾는다. 소프트셸 크랩은 화이트 와인 어느 것이라도 어울리는 편이다. 칭따오 맥주로 대신해도 좋다. 

 

바삭바삭 고소한 껍질을 깨물면, 오동동 살이 씹힌다. 고추를 곁들여서 짜릿함까지. 크랩 3개를 시켰다.

 

블루 크랩에는 단백질, 오메가가 풍부하다. 

솔트 베이크드 소프트셸 크랩이 동났을 땐 대타로 솔트 베이크드 슈림프(salt baked shrimp)나 광동 스타일 랍스터(lobster in Cantonese style) 혹은 블랙 빈 소스 클램(clams in black bean sauce)을 시킨다. 

그레이트 뉴욕 누들타운은 소프트셸 크랩 시즌에 살아있는 게만 취급한다.  

5-9월(때로는 4월 중순-10월 초) 이외엔 메뉴에 없다. 지존의 소프트셸 크랩 명성을 유지하는 비결이기도. 비 시즌에 다른 식당들은 냉동 게를 쓰고 있다.

 

솔트 베이크드 슈림프도 유사한 조리법이지만, 소프트셸 크랩만큼의 만족감을 주지는 못한다.

함께 주문하기 좋은 음식은 애피타이저로 시원한 새우 만두탕면(shrimp wonton noodle soup, $5.25).

왜 누들타운인지 그 이름 값을 하는 간판 메뉴. 새우만두탕면이 싸고, 너무 맛있지만, 먹고나면 소프트셸 크랩을 한껏 즐기지 못하는 것이 흠. 

채소로 두묘(豆苗, peashoot, 완두콩 어린싹). '중국 채소의 여왕'으로 불리우는 두묘(발음은 도우미아오)는 처음에 푸성귀같았지만, 후에 은근한 맛이 좋아졌다. 베이비 복초이 혹은 스트링 빈으로 대신할 수 있다. 

 도뮤(pea shoot)

 

로스트 덕과 베이비 피그 콤보와 진저&스캘리온 소스. 데이빗 장의 모모푸쿠 누들바는 이 소스로 라면도 제공한다. 힌트를 여기서 얻었다고.

BBQ 애호가라면, 로스트 피그 덮밥(roast pig on rice)나 소이 소스 치킨(soy sauce chicken)도 추천된다. 데이빗 장은 로스트 덕과 치킨에 따라 나오는 진저&스캘리온 소스를 자신의 라면 요리에 응용하기도 했다.

 

오전 9시부터 새벽 4시까지 영업한다. 그래서 뉴욕의 요리사들이 일 끝난 후나 심야 영업 택시 기사들이 즐겨찾는 곳이기도 하다. 

http://greatnynoodletown.com

 

Great NY Noodletown
28 Bowery@Bayard St. 212-349-0923
http://greatnynoodletown.com

 *화가 강익중의 차이나타운 맛집