치즈의 맛, 와인의 멋

  

김치와 치즈의 공통점은? 

건강에 좋다. 발효식품이다. 냄새가 강하다. 중독되기 쉽다.  종류가 많다. 

그리고, 사진 찍을 때 미소 짓게 만드는 단어다.

그러나, 치즈는 와인만큼 어렵다. 소, 염소 젖이냐, 생산지와 숙성 기간 등이 다르다.

햄버거와 샌드위치, 피자에 감초처럼 들어가 맛을 돋구는 치즈. 

또, 나 홀로 치즈엔 와인 동반이 필수다. 

치즈, 어떻게 하면 알고 즐길 수 있을까? 

 

 

 

  치즈와 와인 페어링(pairing)은 기본적으로 치즈와 와인 생산지가 가까울수록 잘 맞는다고 보고 있다.

  

 

  뉴욕의 최고 치즈숍으로 공인된 ‘머레이(Murry’s Cheese Shop)’는 치즈 초보자들에게 친절한 가게다. 그리니치빌리지의 본점엔 치즈 저장고도 구비하고 있으며, 샌드위치도 판다. 그랜드센트럴의 마켓(Martket) 내에 있는 분점은 업스테이트 뉴욕 기차 통근객들이 즐겨 찾는 치즈숍이다. '마마 오(Mamma O)' 김치도 구비하고 있다. 

 

  머레이에선 샘플 테이스팅이 가능하다. 치즈 한 조각을 사기 전 맛볼 수 있으니, 부담도 없다. 수퍼볼이나 파티엔 나누어먹을 수 있는 치즈, 햄, 그리고 과일 안주도 케이터링한다.

  254 Bleecker St. 212-243-3289/43rd St.@Lexinton Ave.(Grand Central Terminal, 212-922-1540) www.murrayscheese.com.

 

 

 

 

  날로 확장 중인 그랜드센트럴의 머레이 치즈숍. SP

  

 세계의 주요 치즈와 궁합이 잘 맞는 와인은? 

  

 

작가 브리야 사바랑의 이름을 딴 치즈는 크림이 80%에 육박해 부드럽기 그지 없다.   

 

치즈의 맛을 제대로 알려면, 와인과 마시는 것이 가장 좋은 방법인듯 하다. 와인과 치즈의 궁합(pairing)이 잘 맞으면 시너지 효과가 난다.

대개 와인 산지와 그곳의 로컬 치즈나 음식이 잘 맞는다고들 한다. 이를테면, 독일 소시지와 리슬링, 트러플 리조토와 피드몬테 와인 등의 궁합이 그러하다. 

 

 주디 리즈웨이가 쓴  '치즈북(The Cheese Book)'을 참고로 세계 주요 치즈와 잘 어울리는 와인을 소개한다. 

  

치즈 전문 프렌치 레스토랑 아티사날(Artisanal)의 치즈&와인 테이스팅.

  

 프랑스  치즈                                                                               

 

  

SP

 

▶브리(Brie)=프랑스 ‘치즈 중의 왕’으로 꼽히는 소프트 치즈. 특히 북서부 지방의 ‘브리 드 모(Brie de Maux) 산이 최고로 꼽힌다. 1815년 워털루 전쟁 후 프랑스의 정치인 탈레랑이 심심풀이로 치즈 콘테스트를 했을 때 브리가 우승하면서 명성이 높아졌다고 한다. (샤도네이, 독일 디저트 와인) 

▶브리야 사바랑(Brillat Savarin)=”치즈 없는 식사는 외팔이 미녀와도 같다.” 프랑스의 작가이자 미식가로도 유명한 브리야 사바랑은 말했다. 파리의 치즈 상인 앙리 앙드루에는 부드러운 트리플 크림 치즈를 만든 후 ‘브리야 사바랑’이라고 이름을 붙였다. 지방이 78%에 달하는 이 치즈는 3주만에 숙성된다. (샴페인, 캘리포니아 스파클링 와인) 

▶까멍베르(Camembert)=살바도르 달리의 걸작 ‘기억의 지속’(MoMA 소장)에 영감을 주었다는 치즈. 그림에서 시계가 녹고있는 치즈처럼 늘어져있다. 노르망드 지방에서 생산되는 소프트 치즈로 박스에 보관한다. (*노르망디 와인이나 농장 사과주)

 

한인 타운 인근 아티사날(Artisanal Fromagerie and Bistro, 2 Park Ave.@32nd St.)에선 치즈도 구입할 수 있다.

▶콩테(Comte)=프랑스 북동부에서 제조되는 하드 치즈. 견과류의 풍미에 긴 뒷맛을 준다. 식사 후 과일과 함께 내거나 샌드위치 혹은 살라미와도 어울린다. (키안티 클라시코 리저바, 스페인의 리요하) 

▶로크포르(Roquerfort)=이 블루치즈의 역사는 중세 이전부터 시작된다. 이미 서기 1세기 로마인들에게 알려지며, 황제와 시인들에게까지 명성이 높았다. 1411년 찰스 6세가 로크포르 지방 주민들에게 콩발루 동굴에서 건조할 수 있도록 특령을 내린 것으로 전해진다. 청록색 곰팡이가 트레이드마크인 로크포르는 치즈보드나 뷔페에서 포도나 셀러리와 함께 서브하며, 샐러드 드레싱으로도 인기있다. (소턴)  

▶문스터(Munster)=알사스 지방의 아름다운 마을 문스터에서 제조되는 소프트 치즈. 박스에 보관해야 한다. 톡 쏘는 맛에 지푸라기와 레몬향이 느껴진다. (알사스 그버츠트라미너)

 

 

 

 

 동굴에서 숙성된(cave aged) 치즈는 그윽하고 깊은 맛이 더 난다. 블루 치즈도 예외는 아니다. SP
 

 

 스위스 치즈                                                                                    

 

▶에먼탈(Emmntal)=그냥 ‘스위스 치즈’로 불리우기도 한다. 1293년부터 알프스 인근의 엠강 계곡에서 만들어져왔으나 지금은 곳곳에서 카피되고 있다. 진노란색에 구멍이 송송 나 있으며, 잔디와 향긋한 맛, 건포도와 탄 나무 같은 복잡한 향미를 낸다. (쉬라) 

▶그뤼에르(Gruyere)=원래 스위스 산이지만, 프랑스에서 워낙 인기가 높아서 프랑스인들이 자국의 것이라고 착각하게 만든다는 치즈. 에먼탈과 맛이 유사하다. 퐁듀에 사용된다. 머레이가 파는 ‘동굴에서 숙성된(cave aged) 그뤼예르’는 더 깊은 맛을 낸다.(샤도네이, 피노 느와) 

▶바셰린 몽 도르(Vacherin Mont d’Dor)=스위스와 프랑스의 국경지대에서 생산되는 소프트 치즈. 몽 도르는 미살균 겨울 우유로 만들어 벨벳처럼 부드럽고, 우아한 맛을 낸다. 숟가락으로 퍼먹는다.(사진 아래) 대부분의 치즈는 여름 우유를 써야 한다. 그러나, 미국에선 미살균 우류 제품의 수입을 금지하고 있다. 치즈 섹션이 훌륭한 저가 수퍼마켓 ‘페어웨이’의 치즈 전문가 스티브 젠킨스는 예전에 '치즈&와인' 특강에서 바셰린 몽도르를 ‘세계 최상의 치즈’라고 말했다. 파리의 포숑에서 신선한 바셰린 몽도르를 판매한다. 뉴욕 머레이에는 없지만, 플라자호텔의 푸드홀에서 구입할 수 있다. 신선도는 훨씬 떨어진다. (알사스산 화이트와인) 

 

 

 스푼으로 퍼먹는 치즈 '바셰린 몽도르'가 입성했다.플라자호텔 푸드홀에서 살 수 있다.

  

 이탈리아 치즈                                                                            

 

 

▶모짜렐라(Mozzarella)=토마토, 베이질(basil)과 함께 이탈리아 국기의 3색을 만들며, 이탈리아 샐러드에 필수로 등장하는 치즈다. 그리말디 피자와 디 파라의 피자가 맛있는 이유는 바로 신선한 모짜렐라에 있다. 버팔로 밀크로 만드는 모짜렐라는 우유보다 부드럽고, 밀크맛이 더 그윽하다. 아서애브뉴의 레스토랑 ‘로베르토’에서 먹을 수 있으며, 브루클린 캐롤가든의 이탈리안 델리 ‘카푸토(Caputo)’에서 홈메이드 ‘부팔라(bufala)’ 모짜렐라를 판다. (캘리포니아 샤도네이, 샤블리) 

▶파미자노-레지아노(Parmigiano-Reggiano/사진 아래)=치즈와 파스타, 그리고 수프에 뿌려 음식의 맛을 완성하는 파미산 치즈는 프랑스 요리에도 필수다. 이탈리아에선 숙성 기간이 1년-4년이나 되기 때문에 소화에도 좋아 어린이, 노약자, 스포츠맨, 그리고 여성들에게 모두 강추하고 있다. 그랜드스트릿의 디팔로에선 봄에 생산한 파미자노와 가을에 나온 파미자노를 별도로 판다. 파미자노를 넙적하게 썰어 와인과 함께 즐기기도 한다. (키안티 클라시코 리저바)

 

 

 

 파미자노는 파스타와 피자 위에 뿌려 먹거나, 얇게 썰어 크래커와 함께 와인 안주로 졸다. 머레이치즈숍. SP

 

▶아시아고 달레베(Asiago d’alleve)=북부 이탈리아에서 생산되는 저지방 우유 치즈.숙성에 4-5개월 걸린다. 이탈리아 빵과 함께 먹거나 갈아서 파스타, 수프에 넣어 먹는다. (샤도네이)  

▶고르곤졸라(Gorgonzola)=뉴욕 생활 초창기, 치즈에 도전하려다 망신당한 일이 있다. 컬럼비아대 근처 웨스트사이드 수퍼마켓에 즐비한 수많은 치즈들을 호시탐탐 노려보다가 ‘블루 치즈’ 이야기를 듣고 ‘고르곤졸라’을 골랐다. 랩을 펼치는 휘발류 냄새가 나는 것 같았다. 치즈를 들고 마켓에 가서 매니저에게 ‘페트롤리움 같은 냄새가 난다”며 불평했다. 그의 말 “원래 블루치즈가 그래!” 지금도 샐러드에 나오는 블루 치즈는 피하는 편이다. 이탈리아 북부에서 우유로 제조하는 고르곤졸라는 영국의 스틸턴, 프랑스의 로커포르와 함께 가장 잘 알려진 블루 치즈 트리오다. (이탈리아 바롤로) 

 

 

  

 23스트릿 이탈리안 수퍼마켓 'Eataly'의 치즈 코너. 인기 이탈리안 치즈 탈레지오가 뒤편에 있다. SP

  

 스페인 치즈                                        

 

 

▶만체고(Manchego)=돈키호테의 고향 ‘라 만차’에서 생산되는 하드치즈. 암양의 우유로 만드는데, 스페인의 작은 요리 ‘타파스’에 토마토, 초리조, 세라노햄과 잘 어울린다. (쉐리주)

 

 

영국 치즈                                             

 

▶체다(Cheddar)=우리에게 가장 친숙한 오렌지색 치즈로 공장에서 대량생산하기도 한다. 쥐덫 용으로도 인기다. 원래는 영국 남서부의 체다 지방에서 생산됐다. 질감이 고무같다. (이탈리아 키안티, 캘리포니아 진판델)

 

 

그리스 치즈                                         

 

▶페타(Feta)=그리스의 국가대표 치즈. 암양, 염소유 혹은 우유로 만드는 시큼하고 짠 백색의 치즈. 그리스에서 생산되지만 그리스인들이 너무 좋아해 타국으로부터 수입하기도 한다. 그리스식 아침식사엔 빵과 페타 치즈, 점심엔 토마토, 올리브와 페타 치즈를 낸다. 뉴욕의 다이너에서 그릭(Greek) 샐러드를 시키면, 깍두기 모양으로 얹혀 나온다. (그리스의 독주 우조, Ouzo).

 

 

 

 

 어퍼웨스트사이드 페어웨이(Fairway Market)의 치즈 코너. SP