Mary's Fish Camp

 

랍스터롤 골드러시, 최후에 웃은 자는 누구?

레시피, 인테리어는 카피해도 유대감은 못 뺏는다

 

올 여름 웨스트빌리지 허드슨스트릿으로 옮겨 다시 오픈한 메리즈 피시 캠프의 랍스터 너클과 메인주 프리포트의 IPA 맥주. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat 

 

메리 레딩(Mary Redding)의 피시 캠프가 돌아왔다. 2024년 4월 웨스트빌리지 찰스 스트릿의 메리즈 피시 캠프(Mary's Fish Camp)의 문을 닫았던 메리가 6블럭 북쪽 허드슨 스트릿에 다시 문을 열었다. 2026 여름 랍스터롤과 생선구이를 좋아하는 해산물 애호가들에겐 빅 뉴스다. 

 

우리는 2000년대 초부터 메리즈 피시 캠프를 즐겨 찾았다. 뉴잉글랜드의 어촌의 여름 캠프를 테마로 한 레트로 식당은 어쩐지 예전 개그맨 전유성씨가 운영했던 인사동의 카페 '학교종이 땡땡땡'을 연상시켰다. 고소하게 구운 빵 안에 마요네즈로 버무려 꽉 차있는 랍스터 롤, 로즈마리, 타임, 마늘을 듬뿍 넣은 스내퍼 구이, 깔끔하게 빼 먹을 수 있는 랍스터 너클, 싱싱한 스티머 조개와 머스카데 한잔은 여름의 별미였다.  

 

 

메리즈 피시 캠프의 레드 스내퍼 구이, 2009. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

사실 메리즈 피시 캠프는 1997년 웨스트빌리지 코넬리아 스트릿에 오픈한 펄 오이스터 바(Pearl Oyster Bar, 18 Cornelia St.)가 원조다. 1990년대 메리 레딩과 레베카 찰스(Rebecca Charles)는 컬럼비아대 인류학과 출신 셰프 앤 로젠웨이그(Anne Rosenzweig)의 뉴아메리칸 레스토랑 아카디아(Arcadia) 키친에서 함께 일했다. 아카디아의 히트 메뉴는 직접 구운 고소한 브리오슈(Brioche) 식빵 사이에 나무 향을 입혀 구운 랍스터 살, 베이컨, 양상추, 토마토, 그리고 레몬 마요네즈를 층층이 쌓아 올린 랍스터 샌드위치였다. 

 

'요식업계의 그레타 가르보'로 불리웠던 앤 로젠웨이그는 1995년 어퍼이스트사이드에 캐주얼 식당을 추가하며 아카디아의 히트 메뉴에서 착안해 랍스터 클럽(The Lobster Club)라고 이름 지었다. 그러나, 아카디아는 1998년 렌트가 3배로 뛰는 바람에 14년만에 폐업했고, 랍스터 클럽은 2001년 문을 닫았다. 그리고 로젠웨이그는 가르보처럼 식당업계에서 사라졌다. 

 

 

펄 오이스터 바의 랍스터 롤. 함께 나오는 감자튀김이 구두 끈처럼 가늘었다. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

아카디아의 키친에서 수셰프로 일하며 랍스터 클럽 샌드위치를 만들었던 레베카 찰스는 메리 레딩과 함께 랍스터 롤을 간판 메뉴로 한 펄 오이스터 바를 열게 된다. 어릴 적 레베카가 메인주 해안가에서 먹었던 소박한 해산물 음식을 소환해 메뉴를 구성했다. 또한 두 셰프는 함께 샌프란스코를 여행하며 발견한 스완 오이스터 디포(Swan Oyster Depot)에서 영감을 얻었다. 벤치와 바를 위주로 한 스완을 모델로 인테리어를 꾸미고, 메인주 해변 마을 스타일의 랍스터 롤, 스티머, 차우더, 생선 구이를 제공했다. 

 

그리고, 펄 오이스터 바의 '랍스터 롤'은 뉴욕에서 대열풍을 일으키게 된다. 

랍스터롤은 원래 뉴잉글랜드 어촌의 조개 전문 간이식당(Clam Shack)에서 어부들이 먹던 소박한 음식이었다. 펄 오이스터 바는 랍스터롤을 고급화했다. 신선한 랍스터살을 마요네즈, 잘게 썬 셀러리, 레몬즙에 버무린 후 버터를 발라 노릇하게 구운 핫도그 번에 터질듯이 꽉 채워 넣었다. 여기에 가느다란 감자튀김을 산처럼 쌓아올려 멋지게 제공했다. 오래 전 가봤을 때 식당 내부는 협소해서 불편했지만, 랍스터롤과 함께 구두 끈처럼 가느다란 프렌치 프라이가 오래오래 기억에 남았다.

 

1997년 뉴욕타임스의 비평가 루스 라이켈은 펄 오이스터 바 이전까진 뉴욕에서 아무도 랍스터롤을 먹지 않았든데, 갑자기 모든 곳에 생겨났다고 전했다. 그야말로 랍스터 골드 러시(Lobster Gold Rush)의 시작이었다. 

 

 

Mary's Fish Camp on Charles Street, 2009. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

 

세월이 흘러 레베카와 메리는 동업 관계를 청산했고, 메리는 2001년 펄 오이스터 바에서 5 블럭 북쪽(6분 거리)의 찰스 스트릿에 유사한 인테리어와 메뉴로 메리즈 피시 캠프(64 Charles St.)를 오픈했다. 이에 레베카는 메리가 자신의 가족이 갖고 있던 비밀 레시피를 훔쳐갔다고 비난했다. 하지만, 법정까지 가진 않았다. 

 

이로써 레베카의 펄과 메리의 랍스터 롤 전쟁이 발화됐다. 뉴욕타임스는 당시 두 식당 모두 펠함스 마요네즈와 페퍼리지 팜의 탑 로딩 빵을 사용하는데, 펄의 랍스터롤에 레몬향이 좀 더 강한 반면, 메리는 마요네즈 맛이 더 돋보이고, 빵이 좀더 달착지근하다면서 펄 오이스터 바에 판정승을 내렸다. 당시 레베카의 랍스터롤은 17달러, 메리는 18달러였다. 메리의 랍스터롤은 버터와 마요네즈 소스의 배합 비율을 달리해 은은하게 퍼지는 감칠맛이 일품이었다. 펄 오이스터 바가 엄격하게 고객 회전율을 중시하는 반면, 메리네는 동네 단골집의 감성으로 팬들을 쌓아갔다.  

 

 

메리즈 피시 캠프의 랍스터 너클과 스티머, 2009. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

그런데, 2007년엔 펄 오이스터 바에서 수 셰프로 일했던 에드 맥파랜드(Ed McFarland)가 독립해 소호 라파옛 스트릿에 랍스터롤 전문 에드즈 랍스터 바(Ed's Lobster Bar)를 오픈했다. 역시 인테리어와 레시피를 펄에서 착안해 오픈한 것. 

 

이번에 레베카 찰스는 에드의 메뉴 34개 중 31개가 펄을 베꼈다며 레스토랑 컨셉트 및 레시피 도용 혐의로 고소했다. 

 

이 소송(Powerful Katinka, Inc. v. McFarland)에 대해 모모푸쿠의 데이빗 장은 자신의 포크 번도 차이나타운의 식당 오리엔탈 가든에서 먹었던 음식을 현대적으로 해석한 것이라면서 "요리 업계에서 완벽하게 독창적인 레시피란 존재하지 않는다"고 에드 맥파랜드를 지지했다. 

 

미 외식업계에서 셰프의 지식재산권에 대한 화두를 던진 기념비적인 이 소송은 2008년 법원 밖에서 합의로 끝났다. 구체적인 합의금이나 세부 조항은 비밀로 유지했으나, 이후 에드즈 랍스터 바의 인테리어와 메뉴가 바뀌었다. 일단 펄 오이스터 바의 회색 웨인스코팅 마감을 베낀 것으로 판명되어 흰색으로 칠했다. 메뉴도 레베카의 레시피를 카피한 부야베스(Bouillabaisse, 마르세이유식 해물탕) 대신 Ed's New York Shellfish Stew로 변경했다. 단 레베카 어머니로부터 물려받은 시저 샐러드 레시피(잉글리시 머핀 크루통과 반숙 달걀)를 도용했다는 혐의를 받은 샐러드는 에드즈 시저(Ed's Caesar)로 유지했다. 

 

 

메리즈 피시 캠프의 랍스터 롤(왼쪽)과 에드즈 랍스터 바의 랍스터 롤.

 

우리는 딱 한번 에드즈 랍스터 바에 가봤다. 2015년 여름 아메리칸 파라오(American Pharoah)가 미 경마 역사상 37년만에 트리플 크라운(삼관마: 켄터키 더비, 프리크니스 스테이크, 벨몬트 스테이크)를 달성해서 화제가 됐던 여름이었다. 에드즈 랍스터 바는 펄 오이스터 바보다 쾌적한 인테리어에 랍스터롤도 더 맛있게 느껴졌었다. 

 

레베카 찰스는 당시 에드에 대해 "단순히 등 뒤에서 칼로 찌르는 정도가 아니다. 심장을 정면으로 관통하는 칼날과도 같다"고 말했다. 훗날 합의한 이유에 대해서는 "어머니의 건강 악화와 치솟은 변호사 비용을 감당하기 힘들었다"고 토로했다. 

 

 

루크즈 랍스터롤(Luke's Lobster Roll)은 토스트한 빵에 마요네즈를 최소한으로 쓴 살코기로 담백한 맛을 낸다. Photo: Sukie Park/NYCultureBeat 

 

미국의 법률상 '요리 레시피'나 '식당의 운영 방식'(culinary recipes and restaurant concepts)은 저작권(copyright)의 보호 대상이 아니다. 법적으로 음식은 기능적인 산물(useful article)로 분류되어, 아무리 독창적인 맛을 개발해도 타인이 똑같이 만들어 파는 것을 막을 방법이 사실상 없다. 특허(patent)를 받으려면, 화학적 공정에 가까운 혁신이 있어야 하며, 상표권(trademark)은 이름이나 로고만 보호해준다. 이 소송은 '비공개 합의'로 끝났지만, 외식업계에서 법적 규제보다 인간적인 의리와 상도의(ethics)가 얼마나 중요한가를 인지시켜준 사건이었다. 

 

펄 오이스터 바, 메리즈 피시 캠프, 그리고 에드즈 랍스터 바가 치열한 3파전을 벌이던 당시인 2000년대 후반엔 첼시 마켓의 랍스터 플레이스(Lobster Place)가 랍스터 롤로 명성을 갖고 있었다. 2009년엔 이스트빌리지에 메인주 랍스터만 쓰는 루크스 랍스터(Luke's Lobster)가 오픈했고, 맨해튼 곳곳에 지점이 생겨났다. 같은 해 브루클린 레드훅에 기반한 랍스터 파운드(Lobster Pound)가 트럭으로 시작해, 롱아일랜드 몬탁까지 진출했었다. 

 

 

푸드트럭으로 시작한 브루클린 레드훅의 랍스터 파운드는 파프리카와 쪽파를 뿌려 매콤하다. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat 

 

그러나, 팬데믹을 거치면 뉴욕 랍스터 전쟁의 3총사가 역사 속으로 사라지기 시작했다. 레베카의 펄즈 오이스터 바와 브루클린 지점까지 열었던 에드즈 랍스터 바는 2022년 가을 문을 닫았다. 메리즈 피시 캠프는 2005년 브루클린 파크슬로프에 지점 브루클린 피시 캠프(Brooklyn Fish Camp)를 열었다가 5년 후 폐업했다. 팬데믹에도 살아남았던 메리는 바뀐 건물가 렌트를 올리면서 2024년 4월 찰스 스트릿 오리지널 캠프를 닫았다. 그리하며 치열했던 랍스터롤 3총사의 시대가 일단 막을 내렸다. 

 

 

메리즈 피시 캠프의 새 보금자리가 된 피자리아 브루네티, 2014. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

그런데, 그 메리가 올 7월 말 깜짝 컴백한 것이다. 메리는 2년 넘도록 웨스트빌리지에서 필사적으로 식당 자리를 찾아 헤매다가 허드슨스트릿(626 Hudson St. between Horatio & Jane St.)에 둥지를 틀었다. 휘트니뮤지엄에서 4블럭 떨어진 메리네 캠프는 사실 뉴욕컬처비트에서 2014년 조개 피자 맛있는 곳으로 소개했던 피자테리아 브루네티(Pizzeteria Brunetti)가 자리했던 곳이다. 두번 그 식당에 가봤고, 그 블럭에 안트리오의 피아니스트 루치아 안이 살고 있어서 수필가 고 이영주 선생님을 뵈러 갔던 추억의 블럭이다. 브루네티 자리에 메리즈 피시 캠프의 챕터 2가 시작된 것이다. 브루네티의 바와 브릭 오븐이 있던 자리가 메리네 바와 키친이 되었다.  

 

 

스페인식 콜드 토마토 수프 가즈파초에 랍스터를 넣은 스파이시 플로리다 가즈파초는 늦여름의 나른함에서 번쩍 깨워주었다. Mary's Fish Camp, 2026. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat 

 

올 4월 메리는 인스태그램에 자신이 관을 열고 나오는 모습을 담은 영상을 올리며 재오픈을 예고했고, 웨스트빌리지 터줏대감인 배우 사라 제시카 파커와 앵커우먼 케이티 쿠릭이 댓글로 환영했다. 

노동절을 앞둔 9월 초의 한가로운 오후 친구와 점심을 먹으러 메리즈 피시 캠프로 갔다. 예약은 레지(Resy.com)을 통해 잡았다. 아직 웹사이트엔 메뉴가 공개되지 않았다. 그저 20여년 전 즐겨 찾았던 메리네 음식을 다시 맛보며 추억을 곰씹어보고 싶었다. https://resy.com/cities/new-york-ny/venues/marys-fish-camp

 

 

메리 레딩의 개성이 담긴 흑판 메뉴는 찰스 스트릿 지점과 같다. 

 

브루네티와 유사한 다이닝 공간을 지나 바에 자리를 잡았다. 예전처럼 정겨운 칠판 메뉴엔 그날의 메뉴가 써있었다. 코팅된 메뉴판엔 메리즈 피시 캠프의 간판 메뉴인 랍스터 롤을 비롯, 1.5파운드 랍스터(구이/ 찜), 그리고 생선 통구이가 시장가(M/P)로 명시되어 있었다. 랍스터롤은 찰스 스트릿 오리지널 문 닫기 전 $46에서 오른 $55, 랍스터는 $70, 생선구이(프랑스산 도라드-참돔, 그리스산 브론지니-농어, 노스캐롤라이나산 블랙 씨배스)는 $70이었다. 20년 전 랍스터롤은 $18, 생선구이는 $28로 기억한다. 그동안 변한 것은 가격이었다. 

 

랍스터는 브루클린 보로홀에서 열리는 종종 그린마켓에서 롱아일랜드에서 잡은 라이브 랍스터(파운드당 $15)를 사다가 쪄서 먹고 있으며, 생선구이는 아스토리아 씨푸드(Astoria Seafood)에서, 소프트셰 크랩은 차이나타운의 그레이트 N.Y. 누들타운(2개 $28)에서 저렴하게 즐길 수 있다. 그래서 메리즈 피시 캠프에선 10년 전엔 못보았던 좀 특별한 것을 주문했다.  

 

 

메리의 바삭한 굴과 조개 튀김. 셀러리와 피클이 씹히는 타르 소스가 한층 입맛을 돋군다. Mary's Fish Camp, 2026. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat 

 

 

랍스터 관절살(knuckle)이 들어간 스파이시 플로리다 가즈파초(Spicy Florida Gazpacho, $16)와 포르투갈 정어리 베트남식 샌드위치 '반미'(Portuguese Sardine Bánh mì, $28)를 시켰다. 와인은 프랑스 루아르 벨리의 소비뇽 블랑(Domaine Martin Sauvignon Blanc 'Ocean' 2025, $17)를 주문하니 친절한 웨이트레스가 예전처럼 유리잔에 가득 부어주었다. 

 

여기에 랍스터 너클(Chilled Lobster Knuckles, $27)과 굴과 조개 튀김(Fried Oysters and Clams, $22)를 추가로 주문했다. 친구는 대구 샌드위치('Hook &Line' Cod Sandwich, $32)와 맥주 IPA(Freeport, ME, $14)를 시켰다. 와인에 비해선 맥주 가격이 좀 비쌌지만, 그날 식사엔 소비뇽블랑보다 잘 어울렸다. 

 

 

포르투갈이 베트남을 만날 때? 포르투갈식 정어리 튀김을 넣은 베트남식 샌드위치. 고소하고, 새콤하고, 포만감을 준다. Photo: Sukie Park/ NYCultureBeat

 

 

메리즈 피시 캠프의 맛은 대담하고, 극대화한 맛으로 충족감을 준다. 인테리어에서 프리젠테이션까지 '꾸안꾸'(effortless chic)가 또한 매력이다. 아마도 랍스터롤 전쟁에서 최후의 승리자가 된 메리의 비결일지도 모르겠다. 메리는 626 허드슨 스트릿에서 챕터 2를 열며, 예전에 나의 입맛을 사로 잡았던 브루네티의 조개 피자 향을 메리가 굴과 조개 튀김으로 바꾸었다. 연간 1천개에서 1천5백개의 식당들이 렌트, 구인난, 식재료 상승 등으로 문을 닫는 뉴욕의 요식업계에서는 아주 자그마한 변화일 뿐이다.  

 

뉴욕의 랍스터롤 3파전은 식당 컨셉트와 레시피의 지적 재산권, 한 솥밥을 먹던 동업자 간, 직원 간의 의리를 생각해보게 만든다. 랍스터 롤의 원조 레베카 찰스가 메리와 에드의 배신으로 겪었을 심정에 연민이 느껴지며, 하필이면 한 동네에 유사한 식당을 오픈한 메리나 좀 더 멀리 떨어진 소호에 카피캣으로 자신의 식당을 연 에드의 양심엔 의구심이 들기도 한다. 

 

레베카와 메리, 그리고 에드의 이야기는 치열한 요식업계의 각축장 뉴욕의 한 에피소드에 불과할 것이다. 20년 넘게 펼쳐졌던 랍스터 롤 전쟁의 승자는 2026년 9월 현재는 메리 레딩이다. 결국 마지막에 승리하는 것은 레시피와 법정 투쟁이 아니라 고객들과 쌓아온 유대감일까?        

 

 

 

Mary's Fish Camp

626 Hudson Street, NYC

https://www.instagram.com/marysfishcamp

 

 

*뉴욕의 베스트 랍스터롤은 어디에? 루크, 랍스터파운드, 에드, 메리, 그리고 레베카

https://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=3064144

 

*뉴욕의 완벽한 클램피자-피자테리아 브루네티(Pizzeteria Brunetti)

https://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=3028354