Le Mâchon du Rhône <1> food Lyonnais

다니엘 불루의 리옹(Lyon) 요리와 론(Rhône) 와인 식사

 

<1> '세계 미식의 도시' 리옹 음식에 대하여 

 

Le Mâchon du Rhône, Bar Buloud, NYC Photo: Sukie Park/NYCultureBeat 

 

글로벌 스타 셰프 다니엘 불루(Daniel Boulud)의 레스토랑 바 블루(Bar Bloulud)에서 11월 18일 론(Rhône) 와인을 곁들인 리옹(Lyon) 식 점심식사 '르 마숑 뒤 론(Le Mâchon du Rhône)'이 열렸다. 이 런치는 다니엘 불루 계열 레스토랑 와인 디렉터 출신 다니엘 존스(Daniel Johnnes)씨가 11월 16일부터 19일까지 진행한 론와인 홍보 이벤트 '라 타블레 뉴욕(La Tablée New York)'의 한 프로그램이다. 

 

리옹은 다니엘 불루의 고향이다. 불루는 1955년 프랑스 론 지방의 중심도시 리옹 외곽의 생피에르드샹듀(Saint-Pierre-de-Chandieu)에서 태어나 1982년 뉴욕에 정착했다. 2022년 11월 현재 뉴욕에만도 다니엘, 바 블루, 불루 쉬드, DB 비스트로 모던과 그리고 그랜드센트럴터미널 옆 고층빌딩 1 밴더빌트 안에 르 파빌리옹(Le Pavillon)과 일식당 조지(Joji) 등 11개를 비롯, 마이애미 , 팜 비치, 토론토, 몬트리올, 듀바이, 싱가포르, 바하마 등지에서 레스토랑 제국을 지휘하고 있다. 불루가 '세계 미식의 도시(the gastronomic capital of the world)'로 알려진 리옹 출신인 만큼 고향 향토요리에 대한 애정과 자부심을 짐작할 수 있다. 그는 얼마 전 로어맨해튼 시청 인근의 프랑스 식당 오거스틴(Augustine) 자리에 리옹요리 전문 레스토랑 '르 그라탕(Le Gratin, 5 Beekman St.)'을 오픈했다. https://www.legratinnyc.com

 

파리, 마르세이유에 이어 프랑스에서 3번째로 큰 도시 리옹의 인구는 2019년 현재 도심이 약 52만명, 근교까지 합치면 228만명에 불과하다. 1895년 뤼미에르 형제가 세계 최초로 영화를 상영한 곳이 리옹이었으며, 1998년 유네스코 세계 문화 유산에 등재됐다. 2019년 국제미식박물관(Cité Internationale de la Gastronomie)을 오픈하며, 바야흐로 미식가들의 낙원으로 자리매김한 리옹에는 미슐랭 스타 레스토랑이 무려 20여개에 달한다.

 

 

프랑스 와인지역 지도. 리옹은 보졸레와 코트뒤론과 가깝다. 

 

그중에서도 스타는 전설적인 셰프 폴 보퀴즈(Paul Bocuse, 1926-2018)다. '미식의 아버지'로 불리우는 폴 보퀴즈는 리옹 근교의 식당을 운영하는 가정에서 태어나 1959년 자신의 이름을 내건 식당을 운영하기 시작, 계절 식재료의 맛을 살리는 누벨 퀴진(새로운 요리)을 주창했다. 1965년 첫 미슐랭 3스타를 받은 후 2018년 작고할 때까지 별을 유지해왔다. 1975년 요리사 최초로 프랑스 정부의 레종 도뇌르 훈장을 받았으며, 2011년 미요리학교(CIA)의 '세기의 셰프'에 선정됐다. 크렘 브륄레(Crème Brûlée)는 그가 개발한 디저트다. 리옹에 6개, 미국, 일본 등지에 13개 보퀴즈 식당이 운영 중이다. 

 

와인 산지에 인접한 점도 리옹을 '최고의 미식가 도시'로 만든다. 북으로는 버건디(Burgundy/ 부르고뉴 Bourgogne)와 보졸레(Beaujolais), 그리고 론(Rhône) 와인 지역에 줄러싸여 있다.  '르 마숑 뒤 론'은 뉴욕에서 리옹 음식과 론 와인을 즐길 수 있는 좋은 기회였다. 리옹의 먹거리와 론 와인에 대해 2부로 나누어 연재한다. 

 

 

르 마숑 뒤 론 Le Mâchon du Rhône

 

Le Mâchon du Rhône, Bar Buloud, NYC 

 

술을 좋아하는 한민족은 술 마신 다음날 아침 속을 풀기 위해 뼈 국물, 시래기, 선지를 넣고 끓인 해장국을 먹는다. 그 옛날 리옹의 노동자들은 밤새 힘든 노동 후 돼지내장, 햄과 와인(주로 보졸레)으로 아침식사를 하며 기력을 보충했다. 이날 행사 제목에 붙여진 '마숑(mâchon)'은 리옹의 모듬 샤퀴터리(charcuterie, 돼지고기 햄 종류)와 론 와인을 곁들인 식사였다. 19세기 리옹의 크루아 루스(Croix-Rousse) 지역 비단방직 공장 노동자들이 공장에서 밤샘 작업 후 고단한 몸을 이끌고 푸짐한 샤퀴터리, 치즈와 지역 와인으로 늦은 아침식사를 하던 것에서 유래됐다. 전형적인 마숑 식사에는 전형적으로 앙두일레트(andouillette) 소시지, 타블리에 드 사퓨르(tablier de sapeur, 소 내장), 그라통(grattons, 돼지비계 요리), 세르벨 드 카뉘(cervelle de canuts, 치즈 딥) 등이 나온다. 마숑은 프랑스말로 씹다(to chew)에서 왔다. 

 

이날 바 불루의 '르 마숑 뒤 론에선 리옹 샤퀴터리(Charcuterie Lyonnaise), 프로방스 스타일 소고기 스튜(Daube de Boeuf a la Provencale), 모듬 치즈, 디저트로 크렘 카라멜과 외프 아라 네즈, 따스한 미니 마들렌느가 제공됐다. 

 

'르 마숑 뒤 론'엔 론 지방의 와인 메이커 올리비에 라이셰(Olivier Leiche, Domaine des Accoles), 알렉시스 게랑(Alexix Gerin, Domaine Jean-Michel Gerin), 기욤 클루셀(Guillaume Clusel, Maison Clusel-Roch ), 이사벨 사봉(Isabelle Sabon, Domaine de la Janasse)이 참석해 와인을 설명해주었다. 음식은 셰프 오너 다니엘 불루를 비롯 다니엘 구즈만(Daniel Guzman/ executive chef), 코트니 브래톤(Courtney Bratton, executive pastry chef)이 준비했으며, 소믈리에 빅토리아 테일러(Victoria Taylor/head sommelier)가 와인 서비스를 지원했다.  

 

 

Le Machon du Rhone 

Friday, November 18, 2022

 

#리옹 스타일 샤퀴터리 Charcuterie Lyonnaise

-파테 그 캄파뉴(pate de campagne: 돼지와 닭고기 혼합), 세르벨 드 카뉘(cervelle de canut, 리옹식 허브치즈 딥), 오리와 피그 파테(duck and fig pate), 소씨쏭 세크(saucisson sec, 돼지고기 뒷다리 소시지), 닭고기간 무스(chicken liver terrine). 그리고, 감자와 훈제 화이트피시 샐러드(potato and smoked white fish salad), 녹색 잠두콩과 소시지(green lentils with cervelas)

 

 

leek vinaigrette with truffle

 

사이드 디쉬로는 트러플 비네거 리크(leek vinaigrette with truffle), 당근채 샐러드(carotte rapee), 셀러리 마요네즈 소스(celeri remoulade), 버섯(champignon a la grecque, 레몬과 화이트와인으로 조린 버섯), 비트 샐러드(beet and mache salad)가 나왔다. 이중 부드럽고, 송로버섯(truffle) 비네거 소스를 얹은 감미로운 리크 요리는 단연 최고였다. 

 

 

다니엘 불루 셰프가 직접 도브 드 뵈프 알라 프로방살을 끌고 나와 서빙했다.

 

#도브 드 뵈프 아라 프로방살(Daube de Boeuf a la Provencale)

(전통적으로 저렴한) 소고기를 적포도주, 야채, 허브, 올리브 등과 함께 브레이징 팬(daubière)에 3시간 가량 푹 고아낸 스튜를 말한다. 다니엘 불루는 페널, 오렌지, 올리브, 겨울 구근채소, 레드 와인에 밀가루 반죽으로 팬의 모서리를 파이처럼 감싸서 조리했다. 비프 로즈메리 폴렌타 위에 올려 제공했다. 비프 부르귀뇽(Bœuf Bourguignon)도 와인(주로 레드 버건디)을 넣고 조리한 소고기지만, 조리 시간은 도브보다 짧은 2시간이라고 한다. 검은 가죽에 황금빛 로고의 나이키 스니커를 신은 다니엘 불루씨가 직접 카트에 끌고 나와 서빙했다. 

 

 

#치즈 Fromage

콩테(Comte-화이트 버건디, 피노 누아 추천), 프티 프레페르 드노 몽타뉴(Petit Prefere de nos Montagne, 브리-Brie 타입 치즈-보졸레와 어울림), 셰브르 다르젠타(Chevre d'Argental, 염소젓-브리 타입 치즈, 셰닌 블랑과 추천), 에푸아즈(Epoisses-냄새가 지독한 나폴레옹의 애호 치즈, 버건디와 페어링)으로 론 와인에 무난한 치즈들이다. 콩테가 너무 드라이해서 아쉬웠다. 

 

 

#크렘 카라멜(Creme Caramel) & 외프 아라 네즈(Oeuf a la Neige-사진 위)

스페인에선 '플란(flan)'으로 부르는 크림 커스터드. '눈 속의 달걀'을 뜻하는 디저트 외프 아라 네즈(eggs in the snow)는 일명 '떠도는 섬(floating island/ île flottante)으로 불리운다. 바닐라 커스터드 위에 떠 있는 머랭이 혀 안을 감미롭게 감싼다. 

 

 

Le Mâchon du Rhône

daniel boulud/chef owner

daniel guzman/executive chef

courtney bratton/ executive pastry chef

victoria taylor/head sommelier

 

 

 

다니엘 불루 Daniel Boulud

다니엘 불루는 1955년 프랑스 리용 인근 생피에르 드샹듀이에서 태어났다. 15세에 프랑스의 견습 요리사 대회 최종 후보에 오른 후 프랑스와 덴마크를 거쳐 워싱턴 DC로 이주, 유럽 대표부의 전속 요리사로 일했다. 1986년부터 92년까지 뉴욕에서 프렌치 레스토랑 ‘르 서크(Le Cirque)’의 수석 요리사를 지내면서 1992년 제임스비어드재단상(JBFA) 뉴욕시 최우수 요리사상 수상했다. 이듬해 ‘르 서크’의 자리 이스트 65스트릿에 자신의 식당 ‘다니엘’ 오픈, 미슐랭 3스타를 받았다. 2001년 극장가에 DB 비스트로모던, 2008년 링컨센터 인근에 ‘바 불루’, 이듬해 다운타운 바워리스트릿에 핫도그와 햄버거 등을 주 메뉴로 한 캐주얼식당 ‘DBGB 키친&바’를 열었다. 2011년 바 불루 옆에 샌드위치 델리 ‘에피서리 불루(Epicerie Boulud) 오픈했다. 1994 제임스비어드재단상(JBFA) 미 전역 최우수 요리사상, 2006 최우수 레스토랑 경영자상을 수상했으며, 2006 프랑스 정부로부터 레종 도뇌르 훈장 받았다. https://www.danielboulud.com

 

 

 

전통 리옹요리 Traditional dishes of Lyon

 

파리 베누아(Benoit)의 생선 요리와 디저트 알마냑 사바랑(Armagnac Savarin, 위 좌우)/ 파리 리옹 식당 '오 리오네(Aux Lyonnais)'의 코코뱅과 퀘넬(아래 좌우). Photo: Sukie Park/NYCultureBeat 

 

리옹 음식은 2002년, 2012년 파리에 갔을 때 알랭 뒤카스(Alain Ducasse)의 오리지널 베누아(Benoit, Paris)와 리옹요리 전문 식당 오 리오네(Aux Lyonnais)에서 맛볼 수 있었다. 2012년 한때 미슐랭 스타 21개를 보유했던 뒤카스는 2022년 파리, 뉴욕, 런던, 일본, 홍콩, 모나코 등지까지 38개의 레스토랑을 운영해왔다. 우리가 즐겨 찾았던 뉴욕의 베누아는 특별히 리옹 요리에 치중하지는 않는듯 하다. 다음은 전통 리용요리. 

 

-로제트 리오네(Rosette de Lyon/ Lyonnais): 돼지고기를 염장해 건조시킨 소시지. 이탈리아의 살루미, 스페인의 초리조와 유사하다. 얇에 저며 낸다. 

-소시쏭 리오네(Saucisson de Lyon): 대형 돼지고기 소시지로 소고기나 주류를 혼합하기도 한다. 

-앙듀일레트(Andouillette): 돼지고기 내장에 후추, 와인, 양파 등 갖은 양념으로 만든 굵은 소시지.

-사보데(Sabodet): 돼지 머릿고기 소시지

-세르벨라 리오네(Cervelas Lyonnais): 피스타치오와 함께 구운 소시지.

-세르벨 드 카뉘(Cervelle de Canut, "silk worker's brains"): 흰색 치즈에 허브, 샬롯, 소금, 후추, 올리브 오일과 식초를 믹스한 딥/스프레드. 일명 '비단공장 노동자의 뇌'.

-타블리에 드 사푀르(Tablier de Sapeur): 소의 내장으로 만든 요리. 리옹의 특선요리로 '그라 두블레(Gras Double, 2겹살)'라고도 한다.

-그라통(gratton): 돼지 비계 구운 것

-코크오뱅(Coq au Vin): 와인, 라르동, 버섯, 마늘 등을 넣어 찐 닭요리.

-퀘넬(Quenelle): 생선(pike) 혹은 육류에 빵가루를섞어 계란처럼 만든 만두로 크림 소스와 함께 낸다. 

-리옹 샐러드(Salade Lyonnaise): 상치, 베이컨, 수란으로 만든 샐러드

-마롱 글라세(marron glacé): 깐 밤을 설탕시럽에 절인 디저트 

*실패를 모르는 셰프, 다니엘 불루의 세계

http://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=3025523

 

*'프랑스의 맛' 샤퀴테리(Charcuterie)에 관하여

https://www.nyculturebeat.com/?mid=FoodDrink2&document_srl=4061802

 

*족보있는 닭요리 전문 식당 르 코크 리코(Le Coq Rico)의 진짜 스타

http://www.nyculturebeat.com/?document_srl=3476032