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2026.03.09 21:43

시카고 스페셜 (6) 오리지널 딥디쉬 피자(Deep-Dish Pizza)를 찾아서

sukie

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Chicago Special <6> Deep-Dish Pizza

차가운 마천루 아래 피어난 뜨거운 슬로우 푸드

기다림마저 맛이 되는 시카고 딥디쉬를 찾아서

Pequod’s, Chicago

'시카고 스페셜' 연재 순서

1. 시카고 건축 '마천루의 파노라마'
2. 시카고 핫도그 '노 케첩!'
3. 프랭크 로이드 라이트 설계 로비하우스 투어
4. 시카고아트인스티튜트 하이라이트
5. 시카고 블루스, 버디 가이의 전설
6. 오리지널 딥디쉬 피자
7. 시카고대 고대문화연구협회(ISAC) 박물관 하이라이트

8. 자연사박물관 필드뮤지엄

9. 시카고 공공미술

10. 호텔 '더 드레이크': 마릴린 먼로와 다이애나 왕세자비

밀레니엄 마일 시카고트리뷴지 건물 앞의 스포츠 캐스터 잭 브릭하우스(Jack Brickhouse) 동상. 40년 넘게 시카고 컵스(MLB) 경기를 중계하며 시카고 시민들의 희로애락을 함께 했던 인물이다.

뉴욕과 시카고는 라이벌의 관계의 도시다. 건축에서는 최고층 건물을 두고 경쟁했으며, 뉴욕의 화려함과 시카고의 실용 주의 건물이 대조적이다. 스포츠에선 뉴욕 양키스와 시카고 컵스(프로 야구), 뉴욕 닉스와 시카고 불스(프로 농구)가 오랜 라이벌이었다.

음식에서도 두 도시는 핫도그와 피자를 두고 라이벌 관계를 이어왔다. 사워크라우트와 소시지, 머스타드를 얹은 심플한 뉴욕 핫도그와 달리 시카고 독은 양귀비씨 빵에 소시지, 겨자, 다진 양파, 렐리쉬, 피클, 고추 등 컬러풀한 식재료가 들어간다.

한편, 뉴욕의 자존심이기도 한 피자를 두고도 라이벌 관계를 유지해왔다. 얇고, 접어 먹을 수 있는 뉴욕 피자와 달리, 시카고 스타일의 딥디쉬 피자(Deep Dish Pizza)는 뜨겁고, 두껍고, 질척여서 나이프와 포크로 먹어야 하는 음식이다.

Pequod’s, Chicago

지난해 10월 시카고 여행 중 오리지널 딥디쉬 피자 맛을 보기 위해 피쿼드(Pequod’s)를 찾았다. 피쿼드는 2022년 '시카고 트리뷴' 독자들이 선정한 '베스트 시카고 스타일 피자'에 뽑혔고, 2024년에는 Yelp가 선정한 미국 최고의 피자리아 1위를 차지했다. 뉴욕에선 3위에 최초의 피자리아인 리틀 이태리의 롬바르디아(Lombardi’s), 7위에 소호의 프린스 스트릿 피자(Prince Street Pizza)가 올랐다.

우리 일행 3인은 오후 1시경 식당에 도착했지만, 테이블은 오후 9시에나 가능하다고 했다. 실망했지만 포기하지 않고 매니저(Sean Asbra)에게 "뉴욕에서 왔는데 바 자리라도 괜찮다"고 했더니 흔쾌히 자리를 마련해주었다.

Pequod’s, Chicago

피쿼드는 창립자인 버트 카츠(Burton D. Katz)가 개발한 카라멜라이즈드 치즈 크러스트가 감칠맛을 낸다. 버트 카츠는 고 안소니 부르댕이 CNN 다큐 'No Reservation'에도 등장했다. 피쿼드의 팬 피자는 정통 이탈리아 피자의 규칙을 벗어났다. 두툼한 반죽에 부드러운 빵 같은 속, 바삭한 바닥, 그리고 가장자리에는 카라멜처럼 녹아내린 치즈 크러스트가 특징이다. 피쿼드는 바삭한 크러스트를 만들기 위해 열 전달이 완벽한 특수 팬을 사용한다. 그리고, 반죽 위에 모짜렐라 치즈를 듬뿍 얹어 팬 가장자리까지 덮는다. 그러면, 치즈의 당분이 타면서 캐러멜라이즈되며 맛을 내는 것이다. 그래서 주문해서 피자가 나오기까지 45분이나 걸린다.

피쿼드는 딥디쉬 피자를 팬 피자(Pan Pizza)라고 부른다. 개인용 피자(Personal 7")에서 스몰 10", 미디움 12", 라지 14"등 사이즈별로 있다. 뉴욕 스타일의 틴 크러스프 피자(Thin Crust Pizza)도 제공한다. 가장 인기있는 토핑은 페퍼로니와 소시지라고 한다. 우리는 마거리타, 페퍼로니, 소시지 토핑으로 개인용 피자를 주문했다. 피쿼드의 팬 피자는 묵직한 조각이 입안을 가득 채우는 피자다. 가장자리의 약간 태운 크러스트가 고소한 감칠맛을 냈다. 푸짐한 한끼 식사가 되었다.

시카고 딥디쉬 피자에 관하여

Pequod’s, Chicago

#딥디쉬 피자의 유래

1943년으로 시카고의 피자리아 우노(Pizzeria Uno)의 창업자 리처드 리카르도(Richard Riccardo)가 개발한 레시피로 널리 퍼져나갔다. 풍성한 치즈, 두툼한 반죽과 진한 토마토 소스에 뜨거운 수프같은 묵직한 피자 파이는 시카고의 길고 추운 겨울을 견뎌낼 수 있는 최고의 보온 음식이 되었다.

#딥디쉬 피자의 조리방법

뉴욕 스타일 피자는 반죽 위에 토마토 소스를 펼친 후 치즈를 올려 구워낸다. 반면, 시카고 딥디쉬 피자는 45분 이상 오래 굽기 때문에 반죽을 뒤집어서 만든다. 반죽/크러스트 위에 치즈를 두껍게 쌓고 토핑을 올린 후 걸쭉한 토마토 소스 순으로 얹는다. 이로써 소스가 치즈 타는 것을 방지한다. 오븐에서 갓구워진 딥디쉬 피자는 보글보글 끓는 묵직한 검은색 철판 팬에 담겨나온다. 크러스트는 최대 5cm의 두께다.

Pequod’s, Chicago

#딥디쉬 피자 먹는 법

뜨거운 치즈가 녹아내리는 딥디쉬 피자는 두꺼우며, 질퍽하다. 그래서 나온 후 3-5분 정도 기다리는 것이 좋다. 안전성과 식감 때문이다. 화상을 방지할 뿐만 아니라 치즈가 살짝 굳어 피자 조각을 쉽게 집을 수 있다. 식은 후엔 물론 손으로 먹어도 된다. 얇고, 가장자리는 쫄깃하며, 바닥은 살짝 태운 뉴욕 피자는 접어서("New York-fold") 거리에서도 간편하게 먹을 수 있다. 하지만, 시카고 피자는 식탁에서 나이프와 포크를 사용해 뾰족한 부분부터 잘라 먹는 것이 피자 층이 흐트러지는 것을 막을 수 있다. 딥디쉬는 무게감이 있는 '식사형 피자'다.

시카고 딥디쉬 피자는 두툼하고 묵직하다. 코미디언 존 스튜어트(Jon Stewart)는 이를 두고 "피자가 아니라 까세롤(casserole)"이라 농담했으며, 또 "토마토 수프를 빵 그릇에 담은 것 같다(tomato soup in a bread bowl)"고 표현하기도 했다.

Pequod’s, Chicago

#음료와의 궁합

와인 애호가라면, 이탈리아 키안티(Chianti), 바베라(Barbera), 몬테풀치아노 다브루쪼(Montepulciano d'Abruzzo)같이 산도가 있는 레드 와인이 토마토 소스, 치즈와 잘 어울린다. 반면, 뉴욕 피자는 람부르스코(Lambrusco)같은 가벼운 레드나 피노 그리지오(Pinot Grigio)같은 화이트, 또는 스파클링도 잘 맞는다.

맥주는 균형잡힌 몰트 풍미가 있는 라거(lager)나 엠버 에일(Amber Ale)이나 홉의 쌉살함이 치즈의 느끼함을 정리해줄 수 있는 IPA를 추천한다. 시카고에선 구즈아일랜드(Goose Island Beer Company)의 맥주가 좋다고. 그리고, 코카콜라나 펩시 등 탄산음료도 치즈의 느끼함을 씻겨주며 입안을 개운하게 해준다.

#시카고 피자의 영양학

시카고 피자는 뉴욕 피자보다 더 많은 재료가 담겼다. 딥디쉬 피자 한 조각은 피커드 피자리아의 경우 평균 272칼로리로 토핑에 따라 다르지만, 탄수화물 33.98g, 지방 9.8g, 단백질 12.7g이 함유되어 있다.

#시카고의 명물 피자리아

시카고에서 딥디쉬 피자를 맛볼 수 있는 곳은 피자리아 우노 외에도 지오르다노(Giordano's), 루 말나티(Lou Malnati's), 지노즈 이스트(Gino's East) 등이 명가로 꼽힌다. 제각기 반죽의 질감, 모짜렐라 치즈의 풍미, 토마토 소스의 맛이 조금씩 다르다.

#뉴욕의 딥디쉬 피자리아

뉴욕에서도 딥디쉬 피자를 맛볼 수는 있다. 그러나, 시카고의 오리지널과 비교하면 좀 가볍고 크기도 작다고 한다. 에미 스퀘어드(Emmy Squared)나 파처리아 퍼펙트 피자(Patzeria Perfect Pizza)가 추천된다.

뉴요커들의 삶의 리듬이 끊어질 듯 긴박한 스타카토(Staccato)라면, 시카고는 한결 여유롭고 묵직한 모데라토(Moderato)라고나 할까. 한 손에 들고 경쾌하게 베어 무는 얇은 뉴욕 피자가 우리들의 속도를 닮은 패스트 푸드라면, 기다림마저 맛의 일부가 되는 슬로우 푸드, 두툼한 시카고 딥디쉬 피자에는 이 도시만의 정직한 호흡이 담겨 있다.

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