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'겨울의 와인' '식탁의 제왕' 아마로네(Amarone)


Amarone Tasting

January 31, 2018, Del Posto


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'로미오와 줄리엣'의 배경이 된 이탈리아 북동부 베나토 지역에서 생산하는 아마로네 명품이 뉴욕 델 포스토에 모였다. 


아마로네(Amarone)는 피에몬테(중심도시 토리노)의 바롤로(Barolo), 토스카나(중심도시 피렌체)의 브루넬로 디 몬탈치노(Brunello di Montalcino) 함께 이탈리아 3대 명품 와인으로 꼽힌다. 


한겨울 아마로네 테이스팅이 맨해튼 마리오 바탈리의 이탈리안 레스토랑 델 포스토(Del Posto)에서 열렸다.

이번 시음회에는 알레그리니(Allegrini), 베갈리(begali), 브리갈다라(Brigaldara), 구에리에리 리짜르디(Guerrieri Rizzardi), 마씨(Masi), 무셀라(Musella), 스페리(Speri), 테데스키(Tedeschi), 테누타 산안토니오(Tenuta Sant'Ansonio), 토마씨(Tomasi), 토레 도르티(Torre d'Orti), 벤투리니(Venturini), 그리고 제나토(Zenato) 등이 소개됐다. 빈티지는 2009부터 2013까지 다양했다.



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아마로네 포도 품종(왼쪽 http://www.speri.com)과 아마로네용으로 말리고 있는 포도.


'로미오와 줄리엣'의 무대였던 베로나가 자리한 베네토 지역에서 생산되는 아마로네의 정식 명칭은 '아마로네 델라 발폴리첼라(Amarone della Valpolicella)'로 와인 저장고가 많은 계곡이라는 뜻의 마을 이름 '발폴리첼라에서 온 아마로네'라는 뜻이다. 아마로네는 이탈리아어 '쓰다(amaro)'는 의미.


 아마로네 이름 자체는1353년 '신곡(神曲, La Divina Commedia)'의 작가 단테(Dante Alighieri)의 후손으로 알려진 세레고 알리기에리(Serego Aligheri) 가문이 발폴리첼라에서 시작했던 와이너리 '바이오 아르마론(Vaio Armaron)'에서 따왔다는 것이 정설이다. 


아마로네는 루비 컬러에, 묵직하고, 체리와 자두 등 과일향에, 코코아까지 향미가 풍부하면서 알콜 농도가 높으며(14% 이상) 드라이한 레드 와인이다. 아마로네는 프랑스 보르도처럼 블렌딩 와인으로, 코르비나(Corvina), 코르비노네(Corvinone), 론디넬라(Rondinella), 몰리나라(Molinara), 오셀레타(Oseleta) 등을 혼합해 제조한다. 코르비나는 과일향, 론디넬라는 컬러, 몰리나라는 산도를 좌우하는 포도다.



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아마로네 와인메이커 벤투리니(왼쪽부터), 베로나 지역에 한국 식당이 없다는 구에레리 리자르디, 아파씨멘토 과정을 설명하는 테누타 산안토니오의 와인메이커.   



특이한 것은 아마로네는 포도를 드라이해서 즉, 건포도로 제조한다는 점이다. 10월 중순 경 잘 익은 포도 중 최상품을 골라 돗자리위에 펼쳐놓고(*마씨/Masi 와이너리는 대나무 돗자리를 쓴다, 최근엔 플라스틱 돗자리를 쓰는 와이너리도 상당수) 약 120일간 겨울을 거치며 포도가 쪼글쪼글해질 때까지 말리는 '아파씨멘토(Appassimento)' 과정을 거친다. 이로써 포도의 수분이 30-40% 증발하면, 당도가 높아지며, 알콜 농도는 15% 올라간다. 아마로네의 품질을 결정하는 것이 건조방식과 기간이 결정되는 아파씨멘토 공정이다.


즉, 보통 베네토 지역에서 포도를 수확하면, 반은 건조실로 보내 아마로네를 제조하고, 반은 발효통으로 보내 일반 레드 와인 발폴리첼라를 만든다. 레초토(Recioto)는 아마로네용 포도 중 일부를 덜 발효시킨 스위트 와인이다. 아마로네는 긴 발효과정에서 당분이 증발하며 드라이 와인이 된다.


이처럼 아마로네는 신선한 포도를 짜서 바로 발효하지 않기 때문에 과일 향기에서 신선미는 떨어진다. 하지만, 알콜 농도가 강해져 묵직한 탄닌 와인으로 만든다. 그래서 이탈리아에서도 겨울에, 또, 북유럽인들이 선호한다고. .



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오른쪽 위부터 시계방향으로 마씨, 토마씨, 테데스키, 알레그리니. 이중 알레그리니 2013이 최고였다.


이제 말린 포도를 서서히 으깨서 저온으로 30-50일간 발효한다. 발효과정이 이보다 단축되면 잔여 당분으로 스위트 아마로네 '레초토 델라 발폴리첼라(Recioto della Valpolicella)'가 된다. 달달한 레치오토는 애피타이저나 디저트에 어울린다.


긴 발효 과정에서 당분이 증발하고, 알콜 농도가 높아진 후 아마로네는 배럴 속으로 들어간다. 숙성 과정에서 사용되는 배럴은 프랑스나 슬로베니아에서 제조한 오크를 주로 사용하며, 밤나무, 체리나무, 아카시아 나무 배럴을 쓰기도 한다. 배럴에서 최소 2년 숙성된 후 아마로네는 빛을 본다. 


오크통의 크기와 재질도 아마로네의 향미와 식감에 영향을 준다. 새 오크통에선 진하고 화려한 오크향이 풍기며, 오래된 오크통에서 숙성하면, 담백하고 피노누아처럼 투명한 식감이 느껴진다. 


헌데, 아마로네는 가격이 다소 비싸다. 최고급의 포도를 쓰며, '슬로우' 제조 공정에 손이 많이 가는데다가 생산량도 제한되어 있기 때문이다. 레귤러 아마로네가 2년 이상 숙성시키는 반면, 아마로네 리저바(Amarone Riserva)는 최소 4년 이상 숙성기를 거쳐야 한다. 또한, 25년에서 35년 정도 숙성해서 마시면 더욱 좋다.



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브리갈다라(왼쪽 위부터 시계방향으로), 테누타 산안토니오, 무셀라, 스페리.


아마로네는 브랜디를 첨가한 포르트(Port) 와인처럼 진한 맛이지만, 드라이하다. 하지만, 중후하고, 풍부한 과일향에 우아하게 넘어가는 매력있는 와인이다. 잘 어울리는 음식으로는 베로나 지방의 명물인 말고기 요리, 스테이크, 양고기, 북경오리 등이 추천된다. 


한식으로는 불고기처럼 양념이 많지 않은 생갈비, 생등심 등 바비큐와 갈비찜 등도 잘 어울릴듯 하다. 치즈로는 파미자노 레지아노(파마산), 페코리노, 구다, 고르곤졸라 등 블루치즈와 곁들이면 좋다. 베로나에선 바롤로처럼 아마로네를 넣은 리조토(Risotto all’Amarone)가 전통요리다. 


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