Recipes
2014.06.21 13:10
레시피 (1) 미슐랭 3스타들도 즐기는 홍어 조리법
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CulBeat Kitchen (1) pan-fried skate
장 조지, 르 버나단, 모모푸쿠도 메뉴에 올려
미슐랭 3스타 레스토랑 장 조지(Jean-Georges)의 홍어 요리 'Skate with Chateau Chalon Sauce'.
얼마 전 뉴욕타임스에 흑산도 홍어(洪魚)에 관한 기사가 실렸습니다.
뉴욕타임스의 최상훈 한국 주재 기자님이 쓰신 이 기사의 제목은 "한국의 특별한 생선: 뒷간과 암모니아의 미묘한 혼합(Korea’s Fish Special: A Delicate Mix of Outhouse and Ammonia)'. 홍어가 “소변기를 핥는 것 같다”는 미국인 블로거 조 맥퍼슨의 말을 인용했는데요. 저는 서양인들이 찬미하는 로크포르, 고르곤졸라 등 블루 치즈에서 곰팡이가 피어있는데다가 휘발유 냄새가 같아서 피합니다.
이스트빌리지 일본 마켓 '선라이즈(Sunrise)'에서 사온 홍어 무침(skate wing, $3.99).
1996년 제가 뉴욕에 오기 전 결혼식에 가면, 피로연에서 갈비탕에 홍어무침이 빠지지않았지요. 오장동 회냉면집에서도 늘 토핑으로 올라오는 것이 꼬들꼬들하고 부드러운 살이 조화를 이루며, 새큼한 맛이 시원한 홍어입니다.
4년 전 한국에 갔을 때 인사동의 어느 한정식 집에서 먹었던 홍어삼합 (三合)도 기억납니다. 삭힌 홍어, 돼지 삼겹살에 묵은지 김치. 연탄가스와 암모니아 내음이 코를 찌른 이 삼합은 생선과 고기와 채소가 빚어내는 쓰리 테너, 향토음식의 절정이 아닌가 싶습니다.
집에서 해먹는 홍어 요리. 버터를 두른 후 소금과 후추, 레몬, 화이트와인을 뿌린 홍어를 익혀 파슬리를 곁들인다.
뉴욕에 처음 왔을 때 수퍼마켓에 가면, 수많은 생선과 이름을 맞추는 것이 무척 어렵더군요.
저는 홍어가 ‘red fish’인줄 알았는데, ‘스케이트(skate)’라고 부르는 걸 처음 알았습니다. 가오리과에 속하는 마름모꼴. 마치 웃고 있어서 만화 속 캐릭터같은 홍어는 미운 오리새끼같습니다.
홍어는 미국에서 쓰레기 생선(junk fish, trash fish)로 분류되어 왔습니다. 뉴잉글랜드 지역에선 홍어가 “가난한 사람들의 스캘롭(scallop, 가리비)”으로 불리운다고 하지요. 사실 홍어를 동그랗게 잘라 스캘롭으로 둔갑시키는 상인들도 많았다고 합니다.
카툰같은 홍어뉴욕 미슐랭 3 스타 레스토랑 메뉴에 오르는 홍어
그럼, 과연 홍어는 한국인들만 먹는 생선일까요?
아닙니다. 뉴욕의 미슐랭 3스타 레스토랑 메뉴에도 올라있으며, 저희 집에서도 한달에 한번 정도는 해먹는 것이 홍어입니다.
미슐랭 3스타 셰프 장 조지 봉거리첸과 ‘르 버나단(Le Bernadin)의 에릭 리퍼트, 마레아(Marea)로 미슐랭 2스타를 받은 마이클 화이트의 식당 '아이 피요리(Ai Fiori)'도 홍어를 메뉴에 올리고 있습니다.
컬럼버스 서클 장 조지의 런치 타임. Photo: Sukie Park/NYCultureBeat
예전에 장 조지(Jean George)에 점심 먹으러 가서 친구가 메인디쉬로 주문한 것이 홍어였습니다.
샤토 샬롱으로 만든 소스를 곁들인 요리 ‘Skate with Chateau Chalon Sauce’입니다. 프랑스 쥬라(Jura) 지역에서 사바냥(Savagnin) 포도로 제조한 황색 와인 샤토 샬롱을 사용하지요. 장 조지 봉거리첸의 자매 식당 누가틴(Nougatine)에도 홍어 요리 'Skate with cauliflower puree and brussel sprouts'가 올라옵니다. 장 조지가 한국계 부인 마르자 봉거리첸과 한식 다큐멘터리 '김치 크로니클(Kimchi Chronicle)'에 등장한 친한파여서일까요?
에릭 리퍼트의 홍어요리홍어가 고급 요리가 될 수 있다는 걸 입증한 이들은 프랑스 요리사들이며, 뉴욕에 홍어 요리를 데뷔시킨 셰프는 바로 에릭 리퍼트입니다.
1986년 미드타운에 오픈한 ‘르 버나단(Le Bernardin, 프랑스식 발음은 르 베르나댕)’의 수석 요리사였던 에릭 리퍼트였습니다.
에릭 리퍼트는 홍어를 버터 대신 거위 비계로 구운 후 노릇한 양파, 아티초크(artichoke), 페널(fennel)과 비둘기새끼 브로스(squab broth)를 부어냈다고 합니다. 당시 고급 레스토랑에 홍어를 등장시키는 것은 도박이었다고 하지요
그러나, 해물 요리의 귀재인 에릭 리퍼트가 내놓은 홍어는 히트작이 됐습니다. 지금 르 버나단의 메뉴에는 그 비싼 '도버 솔(Dover Sole)'과 함께 홍어(SKATE: Poached Skate; Caesar Salad “au gratin”, Citrus-Mustard Emulsion)가 올라와 있습니다.
아직도 르 버나단엔 홍어는 물론, 홍어처럼 ‘쓰레기 생선’으로 불리우던 아구()MONKFISH: Pan Roasted Monkfish; Tarragon Scented Pea Purée, Armagnac-Black Pepper Sauce)도 메뉴에 올라옵니다. 르 버나단의 아구 요리를 먹어봤는데요, ‘녹색 소스’를 부어주는데 아구의 맛이 부드러운 랍스터같았습니다.한국에서는 매운 콩나물 무침 속에 숨어 있던 아구가 우아하게 접시에 앉아있는 것이 인상적이더군요.
아이 피요리(Ai Fiori)의 홍어요리 tripadvisor.com 그래머시 테번의 홍어요리 www.nyctastes.com
펄 오이스터 바의 홍어 샌드위치 www.foodjournies.com 펄 오이스터 바의 홍어 튀김 Photo: Bruce Bilmes and Susan Boyle
레스토랑마다 메뉴를 종종 바꾸지만, 르 버나단과 장 조지에서만 홍어 요리를 제공하는 것은 아닙니다.
그래머시 태번(Gramercy Tavern)에서 요리사 톰 콜리치오(Tom Colicchio)는 'Roasted Skate with Red Cabbage, Celery Root and Black Truffle Vinaigrette'를 내놓았으며 웨스트빌리지의 ‘랍스터롤’ 전문 펄 오이스터 바(Pearl Oyster Bar)에선 홍어 튀김과 홍어 샌드위치도 메뉴에 올랐습니다.
모모푸쿠 누들바의 fried skate bun(왼쪽, chickenfriedeverything.wordpress.com)과 모모푸쿠 쌈바의 long island skate – old bay fingerling potatoes, spicy aioli Photo: Brady Park
'모모푸쿠 제국'의 데이빗 장도 홍어 요리를 메뉴에 내놓았습니다. 모모푸쿠 누늘바에선 그의 히트작인 포크 번과 함께 홍어튀김 번(Fried skate bun)이 올라왔구요, 모모푸쿠 쌈바에서도 롱아일랜드산 홍어 요리(long island skate)를 선보였습니다.
홍어: 쓰레기 생선에서 보물 생선으로
Skate: From Trash to Treasure
그리니치빌리지 수퍼마켓 시타렐라에선 홍어를 파운드당 $9.99, 한양마트에선 냉동 홍어가 $3.99, 프레시 홍어가 $4.99.
미국에서 홍어는 메인주에서 잘 잡히구요, 태평양, 대서양, 지중해, 북극해에서도 잡힌다고 합니다. 한국엔 칠레산 홍어가 수입되고 있다고 하지요.
생선으로 유명한 뉴욕의 고메 수퍼 시타렐라(Citarella)에서도 홍어는 인기있는 생선입니다. 첼시 마켓의 랍스터플레이스, 유니온스퀘어 그린마켓에도 나오지요. 연어, 고등어보다 싸지요. 어떤 집은 물렁뼈를 제거해 팔기도 합니다. 그러면, 가격이 조금 올라가지요. 최근 시타렐라에 갔더니 파운드 당 $9.99였습니다. 그러나, 스케이트는 스테이크처럼 뼈와 함께 조리하는 것이 더 맛있다고 합니다. *한양마트(HANYANG MART)에선 냉동홍어가 파운드당 $3.99, 프레시 홍어는 $4.99입니다.
2013년 제임스비어드재단상 시상식에서 인기 요리사 자크 페팽(왼쪽)씨와 게스트.
프랑스 요리사 자크 페팽(Jacques Pepin)는 1998년 뉴욕타임스와의 인터뷰에서 "프랑스 사람들은 항상 홍어를 먹어왔다. 고품질의 생선이기 때문… 페팽씨는 “살이 많고, 부드러운 견과의 맛, 그러나 미국에선 버리는 생선”이라고 말했습니다.
이와 함께 일화도 소개했는데요, 40여년 전 페팽씨가 다른 요리사들과 롱아일랜드로 낚시갔을 때 낚시꾼들은 소울(sole)과 스트라입드 배스(striped bass)를 제외한 모든 생선을 바다에 도로 버렸는데, 그 바스켓엔 바다송어(sea trout), 아구(monk fish), 블루 피시(blue fish)와 함께 홍어(skate)도 있었다고 합니다.
조리법 전문 사이트 에피큐리어스에 소개된 홍어 레시피를 볼까요? 미슐랭 3스타 셰프 다니엘 불루(Daniel Boulud), 아시안 퓨전의 여왕 아니타 로(Anita Lo)도 홍어 조리법이 있답니다. 독일식 슈니첼, 수프, 샐러드 조리법도 다양합니다. http://www.epicurious.com
-Skate with Wild Mushrooms in Pearl Sauce (다니엘 불루)
-Sautéed Fillet of Skate with Caramelized Apples and Chicken Liver (아니타 로)
-Crispy Skate with Cauliflower, Bacon, Capers, and Croutons
-Skate Wing Schnitzel
-Warm Skate Salad
-Fish Soup with Pasta and Broccoli
http://www.amazon.com/1001-Foods-Must-Taste-Before/dp/0789315920그뿐인가요? 홍어는 ‘죽기 전에 먹어야할 세계 음식재료 1001가지(1001 Foods You Must Taste Before You Die)’에도 선정된 바 있습니다. http://www.listology.com/megavolts/list/1001-foods-try-you-die
홍어구이 레시피: How to Cook Skate Home
집에서 해먹는 홍어 구이 조리법을 소개해드립니다. 제 파트너가 요리사구요, 저는 설겆이 전문입니다.
▶요리 제목: 홍어 구이(Pan-Fried Skate) & 야채 트리오(Vegetable Trio)
▶재료:
-홍어구이: 1 1/4 파운드(2인분), 밀가루(박력분), 케이퍼, 파슬리, 버터, 레몬즙, 화이트 와인 약간
-야채 트리오: 아스파라거스, 감자, 완두콩, 파미자노 치즈 약간
1. 먼저 밀가루를 접시에 뿌립니다. 밀가루에 홍어를 입혀서 조리하면, 바삭하답니다.
2. 부채살 모양의 홍어에 밀가루를 입힙니다. 이때 소금과 후추 간을 해주세요.
3. 잠깐 홍어 조리에 쓸 케이퍼, 레몬, 그리고 먹다 남은 화이트 와인입니다. 와인은 화이트 부르고뉴 샤도네이를 액간 부었습니다.
4. 프라이팬에 버터(혹은 올리브유)를 두른 후 밀가루에 입힌 홍어를 부칩니다. 이때 레몬즙, 화이트와인과 케이퍼를 넣어주세요.
5. 프라이팬에 넣은 지 1-2분이면 노릇노릇해집니다. 한번 뒤집어서 구워 주세요.
6. 홍어의 부채살이 갈기갈기 찢어지기 쉽지요. 살살 접시에 담아주세요.
7. 야채가 있으면 더 좋겠지요? 그동안 그린마켓에서 사온 감자. 강남콩, 아스파라거스를 찜기에 찌고 있습니다. 약간 소금간을 하구요.
8. 파슬리는 그대로 모양으로 올릴 수도 있지만, 남은 프라이팬 열에 볶아서 올렸습니다.
9. 홍어에 어울릴 와인으로 알토 아디제(Alto Adige) 피노 그리지오를 골랐습니다. 야채 트리오엔 파미자노 치즈를 갈아 뿌렸습니다.
10. 완성된 '홍어 구이와 야채 트리오' 한 접시입니다. 갈기갈기 찢어진 홍어는 통통 게살의 맛과도 유사합니다.
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Afternoon Tea 2@Pierre Hotel (Update, 2014. 6. 15)
혹시 '카툰같은홍어'사진을 사용해도 될까요?