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  • 미슐랭 3스타 레스토랑을 찾아서 | Best of NY


  • 뉴욕 톱 레스토랑의 맛과 멋   

     

     

      

    미식가들에게 뉴욕은 파라다이스다. 거리의 푸드트럭에서 1인당 수백 달러를 호가하는 ‘퍼 세(Per Se)’같은 고급식당까지 선택의 스펙트럼이 길다. 알뜰한 뉴요커들은 1년에 몇 차례 열리는 ‘뉴욕 레스토랑 위크(3코스 런치 $24, 디너 $35)에서 호식한다. 노부, 리버카페 등 톱 클래스 레스토랑도 종종 참가하고 있다.
     

     

     세계 요리사들이 흠모하는 식당의 점수는 바로 ‘미슐랭 가이드(Michelin Guide)’의 별★이다. 프랑스의 타이어 회사에서 1926년 자동차 운전자들을 위해 시작한 빨간색의 가이드는 가장 권위있는 것으로 정평이 나있다. 일단 점수가 짜다.

     

      뉴욕에서 2012년 미슐랭 스타 3개를 받은 레스토랑은 7개 뿐이다. 다니엘(Daniel), 장 조지(Jean-Goerges), 르 베르나댕(Le Bernadin), 마사(Masa), 퍼 세(Per Se), 11 매디슨파크(11 Madison Park), 그리고 브루클린의 셰프즈 테이블(Chef’s Table)이다. 이 중 맛본 식당 네 곳을 소개한다.

     

     

    *2013 미슐랭 스타 뉴욕 레스토랑 66 



    <Update>

    2014 미슐랭 가이드 뉴욕편이 10월 2일 출간됐다.

    미슐랭은 3년째 다니엘, 일레븐 매디슨파크, 장 조지, 르 버나단, 마사, 퍼세, 그리고 브루클린의 셰프즈 테이블 엣 브루클린 페어 등 7개에

    별 셋을 주었다. 임정식씨의 트라이베카 식당 '정식'은 미국 내 한식당 최초로 별 2개를 받았다.

    미슐랭은 뉴욕에서 3스타 7곳, 5스타 5곳, 그리고 1스타 55곳 등 총 67개 레스토랑에 별을 헌사했다.


    *한식당 정식, 미슐랭 2스타 받아...2014 NYC 가이드



    <Update>

    미슐랭 3 스타 레스토랑 '르 버나단(Le Bernadin)'이 확장한다.  에릭 리퍼는 51스트릿 이퀴터블 빌딩 안의 문닫은 두 레스토랑 팔리오

    (Palio)와 피아노 듀(Piano Due) 자리에 프라이빗 이벤트용 와인 테이스팅룸(Aldo Sohm Wine Bar)'과 쿠킹 시연 공간 '르 버나단 프리브

    (Le Bernadin Priv)'를 마련할 예정이다. 

    뉴욕타임스에 따르면, 에릭 리퍼는 현재 80석인 프라이빗 다이닝룸(Les Salons) 공간을 200석까지 확충할 것으로 알려졌다.

    설계는 지난해 르 버나단을 보수한 벤텔&벤텔이 맡는다. 

     

     

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     컬럼버스서클의 장 조지는 우아한 분위기에서 런치 스페셜을 즐길 수 있다. 서비스도 완벽하다. Photo: Sukie Park  

     


    ▶장 조지(Jean-Georges)

     

     PBS 다큐멘터리 시리즈 ’김치 크로니클(Kimchi Chronicle)’로 친숙해진 입양 한인 마르자(Marja)의 착한 남편 장 조지 봉거리첸(Jean-Georges Vongerichten)은 뉴욕, 라스베가스, 런던, 파리, 상하이 등 세계에 식당 제국을 거느리고 있다. 뉴욕에만 장 조지•봉•스파이스마켓•마추젠•페리 스트릿, 조조 등 8개, 전 세계에 18개의 식당을 소유한 재벌 요리사다.

     

     컬럼버스 서클 트럼프타워에 있는 장 조지는 그의 간판 식당이다. 높은 천장에 빛이 환하게 들어오는 장 조지는 웨이터들의 서비스도 톱 클래스. 자갓 서베이 28점(30점 만점)에 빛난다. 다니엘처럼 반드시 정장을 할 필요는 없다. 바로 옆 그가 운영하는 식당 ‘누가틴(Nougatine)’은 장 조지보다 캐주얼하다.


     

     

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      호박꽃 안에 모짜렐라 치즈를 넣어 조리한 stuffed squash blossom. SP

     

     

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     사프론과 치포틀, 워터체스넛으로 맛을 낸 걸프 슈림프. SP

     

     

     주중 2코스 스페셜 런치($38)가 가장 부담 없이 장 조지 요리를 즐길 수 있다. 3코스 디너($98), 테이스팅 메뉴($198, 와인 페어링+$120)지만, 계절마다 스페셜 가격의 정식도 마련한다. 프아 그라•걸프슈림프•씨스캘롭•레드스내퍼•할리벗•갈릭 수프 외에 디저트로 초컬릿 테이스팅도 즐길 수 있다. 2010년 제임스비어드재단상(JBFA) 최우수 와인서비스상 수상. 1 Central Park West. 212-299-3900. www.jean-georges.com.


     

     

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     이영희 한복을 입은 장 조지 패밀리. 장 조지, 마르자와 딸 클로에.

      

     ♣장 조지 봉거리첸

     1957년 프랑스 알사스 인근 스트라스부르그에서 태어남. 집안 사업 관계로 매일 어머니와 할머니가 50여명을 위한 점심식사를 준비하는 것을 보며 자람. 열여섯 살 생일날 부모가 미슐랭 3스타 식당 ‘오버쥬 드 일(Auberge de I’lle)’에서 저녁 식사를 사줌. 이후 이 식당에서 견습을 거쳐 남부 프랑스의 오아시스(L’Oasis)에서 일함.

     

     1980년부터 85년까지 방콕, 싱가포르, 홍콩의 호텔에 10여개의 레스토랑 오픈. 85년 보스턴의 ‘르 마르퀴 드 라파예(Le Marquis de Lafayette)’를 오픈, 이듬해 뉴욕으로 오다. 스위소텔의 ‘라파옛 인더 드레이크’의 수석 요리사로 정통 프랑스 요리를 재해석해 뉴욕타임스로부터 별 4개를 받음. 91년 비스트로 ‘조조(Jo Jo)’ 열어 최우수 새 식당에 선정. 이후 150여가지의 양념을 사용하는 타이 스타일의 프랑스 식당 ‘봉(Vong)’으로 찬사받다.

     

     1997년 트럼프타워 안에 간판 식당이 될 ‘장 조지’ 오픈, 뉴욕타임스의 별 4개를 받음. 같은 해 JBFA 최우수 요리사상 수상. 2004년 미트패킹 디스트릭트에 남부 아시아풍의 ‘스파이스 마켓(Spice Market)’을 오픈했다. 트라이베카에 퓨전 중국식당 ‘66’를 열었다가 이후 소바와 스시를 일본풍의 ‘마추젠(Matsugen)’로 이름을 바꾸었으나 폐업했다. 아직 한국풍의 레스토랑은 열지 않았다. 2009년 6월 빌 클린턴, 마이클 블룸버그가 초대된 반기문 유엔 사무총장의 자택 디너파티에서 요리했다.

     

     

     

    ▶다니엘(Daniel)

     

    센트럴파크 이스트 인근의 프렌치 레스토랑 다니엘의 주인 다니엘 불루(Daniel Boulud)는 맨해튼에만 ‘바 불루(Bar Boulud)’, ‘DB비스트로 모던(DB Bistro Modern)’, ‘카페 불루(Café Boulud)’, ‘DBGB 키친앤바(DBGB Kitchen and Bar)’ 등을 거느리고 있다.  2012년 1월 버락 오바마 대통령이 뉴욕에서 기금마련 파티를 여기서 열었고, 불루는 뉴욕필하모닉의 스페셜 콘서트 때 링컨센터로 달려가 코스 요리를 대접했다. 2012 미슐랭 1★에 빛나는 최초의 한식당 ‘단지(Danji)’의 요리사 후니 김이 다니엘에서 수련했다.

     

     

     

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      테이스팅 메뉴 중 아몬드애플 콘핏과 덕 테린. SP

     

     

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      초컬릿과 소베 디저트. SP

     

     

     마치 볼룸을 개조한듯한 식당은 조명이 어둡고, 분위기가 클래식하다. 정장을 입어야 편안한 레스토랑이다. 에덕 테린(duck terrin), 타이거 전복(tiger avalon), 퀘벡산 애저(suckling pig) 등 창의성이 돋보이는 메뉴를 제공한다. 3코스($105), 6코스 테이스팅 메뉴($185, 와인 페어링+$105). 디저트 외에도 공짜(free) 코스가 종종 삽입된다. 생일을 맞은 고객에겐 특별한 디저트를 선사한다. 60 East 65th St. 212-288-0033. www.danielnyc.com.

     

     

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     ♣다니엘 불루

     1955년 프랑스 리용 인근 생피에르 드샹듀이 출생. 15세에 프랑스의 견습 요리사 대회 최종 후보에 오름. 이후 프랑스와 덴마크를 거쳐 워싱턴 DC에서 유럽 대표부의 전속 요리사로 일했다. 1986년부터 92년까지 프렌치 레스토랑 ‘르 서크(Le Cirque)’의 수석 요리사를 지냄. 92년 제임스비어드재단상(JBFA) 뉴욕시 최우수 요리사상 수상. 93년 전 ‘르 서크’의 자리인 파크애브뉴 65스트릿에 자신의 식당 ‘다니엘’ 오픈.

     

     2001년 극장가에 DB 비스트로모던, 2008년 링컨센터 인근에 ‘바 불루’, 이듬해 다운타운 바워리스트릿에 핫도그와 햄버거 등을 주 메뉴로 한 캐주얼식당 ‘DBGB 키친&바’를 열었다. 2011년 바 불루 옆에 샌드위치 델리 ‘에피서리 불루(Epicerie Boulud) 개업. 94 JBFA 최우수 요리사, 2006 최우수 레스토랑 경영자, 2006 프랑스 정부로부터 레종 도뇌르 훈장 받음.

     

     

     

    ▶르 버나단(Le Bernadin)

     

     프랑스 스타 요리사 에릭 리퍼(Eric Ripert)의 씨푸드 레스토랑. 미국인들은 ‘르 버나단’으로, 프랑스어를 하는 이들은 르 베르나댕으로 발음한다. ‘해산물의 성전(Temple of Seafood)’로 불리운다. 불교도로 알려진 리퍼는 아구(monk), 홍어(skate) 등 미국인들이 잘 먹지않는 생선까지 고도의 테크닉으로 조리해 테이블에 올린다.

     

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       사프론과 스모크 파프리카 소스로 조리한 레드 스내퍼.

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      델리케이트한 맛을 내는 에릭 리퍼의 랍스터와 와일드머쉬룸 카푸치노.

     

     

     아구(monk fish)와 홍어(skate fish) 등을 프렌치 티크닉으로 섬세하게 요리한다. 소스는 별도로 나와 테이블 앞에서 뿌려준다. 김치가 곁들인 광어(fluke) 사시미도 있다. 캐비아 와규-참치-랍스터-대구-히라마사-흑농어-파나코타-피넛으로 이어지는 셰프의 테이스팅 메뉴($190, 와인 페어링 $330), 베르나댕 테이스팅 메뉴($145, 와인 페어링 $235). 하마치-대구-밀크 초컬릿의 3코스 런치($45), 오이스터-투나-카비아-스트라입 배스-연어-광어-흑농어-랍스터 등 리퍼트가 직접 요리하는 2코스 런치($70).

     

     2009년 ‘레스토랑’ 잡지에 의해 세계 최고 식당 11위에 랭크. 98년 JBFA 최우수 레스토랑, 2003년 최우수 요리사(호르헤 바스퀘즈), 2007 최우수 제과 요리사(마이클 라이스코니스). 155 West 52nd St. 212-554-1515. www.le-bernadin.com.

     

     

     

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     ♣에릭 리퍼

     1965년 깐느와 니스 사이의 앙티브에서 태어나 프랑스와 스페인 사이의 소국 안도라에서 자라면서 지중해 요리에 눈을 떴다. 어려서 할머니로부터 요리를 배운 후 프랑스로 돌아가 요리학교에서 수학했다. 파리의 400년 전통을 자랑하는 식당 ‘라 투 다르장(La Tour d’Argent)’에서 일하다가 군 복무를 마쳤다.

     

     

     1989년 워싱턴DC로 이주, 워터게이트호텔의 ‘장 루이 팔라댕’ 수석 요리사를 지냈다. 91년 뉴욕으로 와 유명 요리사 데이빗 불리(David Bouley) 아래서 일함. 94년 '르 베르나댕’의 수석요리사 길버르 르 코제가 심장마비로 사망하면서 발탁됨. 이듬해 29세에 뉴욕타임스의 별 4개를 받고 96년엔 르 버나단의 공동 대표가 됨. 98년 JBFA 최우수 레스토랑, 뉴욕시 최우수 요리사, 99년 최우수 서비스상 등 수상.
     

     

    ▶셰프즈 테이블(Chef’s Table)

     

     2012년 브루클린에서 유일하게 미슐랭 3★에 빛나는 식당이다. 다운타운의 다소 황량한 동네의 식료품 마켓 브루클린페어에 이웃해 있다. 식당의 원래 이름은 키친(The Kitchen)이었다. 말 그대로 요리사의 키친 카운터에서 누리는 식사다. 오픈 키친보다 더 노출된 키친의 테이블에서 한 켠은 요리사 세자르 라미레즈(Cesar Ramirez)와 조수 요리사들이 20여 가지 코스를 준비한다.

     

     

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     셰프즈 테이블의 와규 비프 요리. Photo: Douglas Kim
     

     

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     연어와 캐비아의 절묘한 조화. Photo: Douglas Kim 

     

     

     다이너들은 고작 18인으로 제한된 의자가 놓인 ㄷ자의 바에 둘러싸서 11코스의 테이스팅 메뉴를 즐긴다. 여기에 카나페도 10여 가지가 나오므로 최소한 20가지 요리를 맛보게 된다.
     

     

    식사 시간은 3시간 내외 걸린다. 세프즈 테이블은 메뉴를 미리 공개하지 않으며, 식사 전에 등장인물, 즉 재료만 소개한다. 사진 촬영, 메모도 금지한다. 다이너들은 고요하게 앉아 라미레즈가 당일의 신선한 재료로 마술사처럼 신속하게, 미술가처럼 예쁘게 만들어내는 라미레즈의 맛과 멋에 반할 뿐이다. 

     

     

     데이빗 장의 테이스팅 메뉴 온리 식당인 ‘모모푸쿠 코’는 돼지고기와 프아그라, 김치 등을 주재료로 쓰지만, 셰프즈 테이블은 씨푸드 중심이다. 대구(cod) 도미(red snapper), 브란지노(branzino), 와규 비프, 프아그라 등 세자르가 당일 내키는대로 요리해 내놓는다.
     

     

    식사는 $225(택스+팁 제외), 리커 라이선스가 없어서 BYOB(Bring Your Own Bottle) 가능하다. 월요일 오전 10시 30분부터, 그 주의 예약을 전화(718-243-0050)로 받는다. 200 Schermerhorn St.(bet. Bond & Hoyt St.) 지하철 A, C, G 타고 Hoyt-Schermerhorn역 하차.

    www.brooklynfare.com.

     


     

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     ♣세자르 라미레즈

     멕시코에서 태어나 네살 때 시카고로 이민왔다. 어려서 패션 비즈니스에 관심이 있었지만, 요식업계로 들어가다. 시카고에서 데이빗 불리의 ‘트루(Tru)’에서 일한 후 뉴욕으로 이주해 불리의 간판식당 ‘불리(Bouley)’와 ‘다뉴브(Danube)’, ‘바 블랑(Bar Blanc)’에서 수석 요리사로 일하면서 뉴욕타임스로부터 별 2개를 받았다.

     

     

     브루클린의 수퍼마켓 ‘브루클린 페어(Brooklyn Fare)’에서 요리하다가 2009년 바로 옆에 테이스팅 메뉴를 제공하는 셰프즈 테이블(Chef’s Table)’ 오픈. 2010년 미슐랭 2스타를 거쳐 2012년 3스타로 등극했다.

     

     

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Comment 2

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  • 콩알공주

    2012.08.24 08:25

    테이스팅 메뉴가 정확히 뭐예요? 샘플링하고는 다른 것 같은데...
  • Profile

    sukie

    2012.08.24 11:42

    -Tasting Menu는

    레스토랑에서 작은 양으로 여러가지의 요리를 코스로 제공하는 것을 말합니다.
    레스토랑의 간판 요리, 요리사의 특기, 혹은 시즌에 맞는 신선한 재료를 활용한 메뉴를 짜기도 하지요. 보통 5-20코스 이상 갈 수도 있지요.

     

    따라서 샘플링과 유사한 셈이지요. 테이스팅 메뉴와 가장 근사한 말은  'Chef's Sampler(요리사의 샘플)'라고 합니다.

    하지만, 샘플 메뉴(sample menu)는 말 그대로 레스토랑의 샘플로, 그날 메뉴에 반드시 있다고 보장할 수 없는 단순한 샘플 메뉴라고 하네요.

    데이빗 장의 모모푸쿠 코(Momofuku Ko, $175, $125)와 브루클린 셰프즈 테이블(Chef's Table, $225)'이 테이스팅 메뉴 전문 식당입니다. 톱 레스토랑 퍼세(Per Se, $295)의 12코스 테이스팅 메뉴도 유명하지요.
    예전에 마리오 바탈리의 '바보(Babbo)'에서 8코스 파스타 테이스팅($69)을 해본 적이 있는데요. 파스타만 집중하니깐 질리더라구요.

    이와 유사한 용어로

    *Table d'hote(따블 도떼): 프랑스 식당에선 '주인장의 식탁(host's table)'이 비슷하고요, 정해진 가격 'prix fixe(프리 픽스, fixed price)'도 유사한데, 3코스가 될 수도 있습니다.

    *Omakase(오마가세): 일본 식당의 오마가세는 '요리사에게 맡겨준다'는 뜻인데요. 주로 스시 바에서 요리사가 그날 가장 신선한 재료로 특별히 선택한 요리를 코스로 제공하는 것입니다.

    저의 꿈은 47스트릿 '구루마 스시(Kuruma Zushi)'에서 우에츠 할아버지의 오마카세 코스(스시+사시미)를 먹어보는 것입니다. 가격은 싯가, 마켓 프라이스(MP)입니다. :)


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