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  • NYT 퍼세(per se) 별 2개 혹평 쇼크 [News]
  • sukie
    Jan 13, 2016

  • 뉴욕타임스 "퍼세(per se) 9코스, 4시간 테이스팅 메뉴 $325 강탈 느낌"

    별 4개 만점에서 2개로 추락... 시간과 돈 가치없는 식당


    댓글 토마스 켈러(퍼세) "벌거벗은 임금님" Vs. 피트 웰스(뉴욕타임스) "소리치는 소년"



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    뉴욕타임스의 레스토랑 비평가 피트 웰스가 13일 뉴욕 톱 레스토랑 퍼세(per se)에 잔혹한 평점을 주었다. 


    피트 웰스는 퍼세의 새 리뷰 토마스 켈러의 퍼세, 미끄러지고, 비틀거리다 At Thomas Keller’s Per Se, Slips and Stumbles 에서 이전 뉴욕타임스의 비평가들이 헌사했던 별 4개에서 단 2개로 강등시켰다. 비평가 프랭크 브루니는 2004년, 샘 시프톤은 2011년 퍼세에 별 4개를 헌사했었다. 


    퍼세가 별 2개로 내려가면서 뉴욕타임스의 별 4개 만점 레스토랑은 델 포스토(Del Posto), 르 버나단(Le Bernardin), 장 조지(Jean-Georges), 스시 나카자와(Sushi Nakazawa), 그리고 일레븐 매디슨 파크(Eleven Madison Park) 5곳뿐이다. 이에 따라 퍼세의 이미지 추락과 함께 사업에 먹구름이 낄 것으로 예상되며, 뉴욕 고급 레스토랑계가 바짝 긴장할 것으로 보인다.


    컬럼버스 서클 타임워너 빌딩 내의 퍼세는 같은 빌딩 내 일식당 마사(Masa)와 함께 미슐랭 3스타로 뉴욕 톱 레스토랑의 쌍두마차였다. 뉴욕에서 2016 미슐랭 3스타는 퍼세를 비롯, 마사, 르 버나단, 장조지, 일레븐 매디슨 파크, 셰프즈테이블@브루클린 페어 등 6곳이다. 


    퍼세는 2014년 3월 뉴욕시 위생국으로부터 낙제점을 받아 화제가 됐다. 당시 C에 준하는 점수로 'Grade Pending'(등급 미확정) 상태인 것으로 다시 위생검사를 받게 되었다. 이번 뉴욕타임스의 별 2개 쇼크는 뉴욕 고급 레스토랑, 특히 테이스팅 전문 식당에 찬바람을 불게할 것인지 귀추가 주목된다.


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    2004년 셰프 토마스 켈러(Thomas Keller)가 캘리포니아 나파밸리의 미슐랭 3스타 '프렌티 론드리(The French Laundry)'의 인기를 업고 오픈한 퍼세는 매일 바뀌는 9코스 테이스팅 메뉴를 150달러에 제공했다. 그러나, 현재는 325달러(팁 포함)로 치솟았다. 하지만, 1월 13일 메뉴의 경우 코스 중 푸아그라와 블랙트러플을 추가하려면, 각각 $30, $125를 더 부담해야 한다. (*1월 13일 메뉴 하단 참조.)


    피트 웰스는 리뷰를 위해 가을부터 세 차례 퍼세에서 식사를 했으며, 최근엔 1회 4인 식사 비용으로 3000달러 가까운 액수를 지불했다고 썼다. 그는 4시간에 걸친 9코스 테이스팅 메뉴를  음식, 서비스에 대해 전반적으로 혹평했다. 


    웰스는 자신의 식사 손님이 내프킨을 떨어트렸는데, 웨이터가 몽유병자처럼 기계적으로 집어든 것으로부터 시작 음식과 서비스가 하락했다고 평했다. 한때 퍼세는 발레댄서를 데려다가 포즈를 배우게 했었지만, 럭비 코치로 바뀐 것 같다고 냉소적으로 지적했다.


    per-se-food.jpg


    그는 "미지근한 마츠타케(송이버섯) 수프는 탁하고, 담뱃물(bong water)처럼 호소적이었다"고 비꼬았는가 하면, 화이트 트러플(송로버섯) 캐비아에 $75, 리조토에 $175를 추가로 부과했으며, 대신 나온 창백한 샐러드를 보니 '강탈'같은 느낌이었으며, 뉴욕에서 가장 나쁜 식사 딜 중의 하나고 밝혔다.


    여기에 소믈리에는 손님이 마음에 들어하지 않는 레드와인에 대해 와인을 바꾸어주는 대신 논쟁하려고 들었으며, 와인잔도 내내 비어있었고, 서버에게 갈아주고 있는 트러플을 보자고 했더니 냄새나 맡으려는 줄 알고, 잠깐(1억분의 1초) 들이밀고 가져갔다고 꼬집었다. 


    마지막으로 피트 웰스는 컬럼버스의 대리석 두상을 지나 센트럴파크의 나무 전망이 타의 추종을 불허하지만, 이게 충분할까? 퍼세가 시간과 돈 값어치를 할까? 그것 자체(per se)는 아니라면서 별 2개를 깎았다.



    perse1.jpg per se



    이에 대해 전세계의 독자들은 13일 자정까지 900건이 넘는 달하는 댓글을 달았다. 음식 기사에 이례적인 댓글이 폭주한 것.


    가장 인기있는 댓글은 "리뷰가 퍼세에서 주문한 어떤 음식보다 맛있고, 싸다"는 코멘트. 퍼세의 요리에 대해 'NASA의 실험실 음식같다'는 댓글부터, '별 2개조차 많다'는 독자, 웰스의 '솔직하고, 시원하고, 맛있는 비평'에 찬사를 보냈다. 한 독자는 고급 레스토랑의 체인화와 질의 저하에 대해 거론하면서 토마스 켈러가 하와이에서 나와 키친으로 들어가야 한다고 조언했다. 어떤 독자들은 퍼세 예약을 취소했고, 버킷 리스트에서 삭제했으며, 어떤 이는 퍼세 그루폰(할인쿠폰)을 기다리겠다고 썼다. 


    한편, 많은 독자들은 세계 곳곳에선 식량난과 빈곤에 시달리고 있는데, 단 1%의 부자들만이 갈 수 있는 식당에 대해 그같은 식사비를 지불하면서 리뷰에 지면을 할애한 뉴욕타임스에도 쓴 소리를 달았다. 그리고, 정직하고, 맛있고, 싼 음식의 중요성에 대해 역설했다. 



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     The Chef Thomas Keller (per se)       The Critic Pete Wells (NYT)   



    댓글 토마스 켈러(퍼세) "벌거벗은 임금님" Vs. 피트 웰스(뉴욕타임스) "소리치는 소년"


    뉴욕타임스 댓글 줄에는 토마스 켈러를 안데르센의 동화 '벌거벗은 임금님'에, 피트 웰스를 임금님이 벌거숭이라고 외친 소년에 비유하는 글도 주목을 끌었다.


    토마스 켈러는 캘리포니아 와인컨트리 나파밸리에도 미슐랭 3스타 프렌치 론드리(The French Laundry)'로 스타덤에 올랐다. 이곳의 수석 요리사였던 한인 코리 리(Corey Lee)는 2010년 샌프란시스코에 베누(Benu)를 오픈, 2015 미슐랭 3스타를 받았다. 2004년 퍼세가 오픈했을 때의 수석 요리사는 링컨 리스토란테로 옮긴 조나단 베노였으며, 현재 셰프는 엘리 카이메.  퍼세에선 셰프 테이스팅 메뉴/베지터블 테이스팅 메뉴가 $325지만, 살롱에선 개별 요리를 주문할 수 있다. http://www.thomaskeller.com/new-york-new-york/per-se


    피트 웰스는 2012년 스타 셰프 가이 피어리(Guy Fieri)가 운영하는 타임스퀘어의 '아메리칸 키친 & 바(American Kitchen & Bar)에 대해 피어리에게 보내는 편지글 형식의 리뷰와 함께 형편없다(POOR)로 평해 주목을 끌었다. 웰스는 '외국인 학생(Foreign Student)'을 발표한 한국계 소설가 수잔 최(Susan Choi)와 브루클린에서 살고 있다. 



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    per se 

    CHEF’S TASTING MENU

    January 13, 2016 

    ___________________________________________________________


    "OYSTERS AND PEARLS "

    "Sabayon" of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters

    and Sterling White Sturgeon Caviar


    TSAR IMPERIAL OSSETRA CAVIAR

    Littleneck Clams, Carolina Gold Rice,

    Crispy Sunchokes and Celery Branch Salad

    (60.00 supplement)


    SALAD OF ROASTED PARSNIPS

    "Feuille de Bric," Cara Cara Orange "Suprêmes,"

    Compressed Chicories and English Walnut Vinaigrette


    "PASTRAMI " OF HUDSON VALLEY MOULARD DUCK FOIE GRAS

    Hakurei Turnips, Asian Pear, Petite Lettuces and Black Sesame Coulis

    Served with Toasted Brioche

    (30.00 supplement)


    "SAUTÉED " FILLET OF ATLANTIC COD

    Brussels Sprouts "Emincée," Black Trumpet Mushrooms,

    Honeycrisp Apples, Garnet Yam Purée and "Sauce Mignonette"


    MILK POACHED GEORGES BANK SEA SCALLOP

    Cauliflower Florettes, Meiwa Kumquats,

    Marcona Almonds and Brown Butter Emulsion


    LANCASTER FARM’S "SUPRÊME DE POULARDE "

    Aged Gouda "Mousseline," Yukon Gold Potatoes,

    Pickled Coin Onions and Serrano Ham Gastrique


    HAND CUT "TAGLIATELLE "

    "Parmigiano-Reggiano" and Shaved Black Winter Truffles from Provence

    (125.00 supplement)


    ELYSIAN FIELDS FARM’S "SELLE D’AGNEAU "

    White Anchovy, Garlic "Lavash," Hearts of Romaine Lettuce,

    "Piperade" and "Bagna Càuda"


    SPRING BROOK FARM’S "ASHBROOK "

    Carrot Cake, Pearson Farm’s Pecans,

    Watercress and Cranberries


    "ASSORTMENT OF DESSERTS "


    PRIX FIXE 325.00

    SERVICE INCLUDED 

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