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  • 미슐랭 3스타 요리사 다니엘 불루 제국의 맛 [Eats]
  • sukie
    Mar 22, 2014
  • 실패를 모르는 프렌치 요리사 다니엘 불루의 세계

    다니엘, DB 비스트로 모던, DBGB 키친&바, 바 불루...

    michelin-daniel_lg-melissa-horn.jpg 

     다니엘 불루 불패!  Photo: Melissa Horn


    모모푸쿠의 데이빗 장이 그의 식당 '카페 불루'에서 일했고, '사부(Master)'라 부르는 요리사. 미슐랭 스타 한식당 단지(Danji)의 후니 김, '크로넛' 열풍을 일으킨 도미니크 안셀이 수련한 미슐랭 3스타 레스토랑이 다니엘.

    스타 요리사 다니엘 불루(Daniel Boulud, 59)는 뉴욕, 라스베가스, 마이애미, 몬트리올, 토론토, 런던, 베이징, 그리고 싱가포르까지 제국을 확장 중이다. 불루는 뉴욕에만 미슐랭 3스타 다니엘(Daniel)을 비롯, DB 브라써리(DB Brasserie), 카페 불루(Café Boulud), DB 비스트로 모던(DB Bistro Moderne), 바 불루(Bar Boulud), DBGB 키친&바(DBGB Kitchen & Bar), 불루 서드(Boulud Sud) 등을 운영하고 있다.



    데이빗장-제임스비어드상-AP사진2009.jpg Photo: AP

    2009 제임스비어드재단상에서 다니엘 불루(왼쪽 끝)는 최우수서비스(다니엘), 데이빗 장(오른쪽 끝)은 뉴 레스토랑(모모푸쿠 코)상을 수상했다.


    10여년 전만해도 뉴욕의 톱 레스토랑은 다니엘 불루, 장 조지 봉거리첸, 알랭 뒤카스, 에릭 리퍼트 등 프랑스 출신 셰프들이 장악했다.

    9/11과 이라크 전 이후 프랑스가 미국에 반기를 들자 프렌치 프라이가 프리덤 프라이로 불리웠고, 고급 프렌치 레스토랑과 보르도 와인 판매도 휘청거렸다. 


     미슐랭 3스타 레스토랑 '르 버나단'만들 운영하는 미니멀리스트이자 불교신자인 에릭 리퍼트를 제외하고 불루, 봉거리첸, 뒤카스의 프랑스 출신 삼총사는 레스토랑 확장에 박차를 가해왔다. 


    그러나, 알랭 뒤카스는 파리와 모로코 등 세계에 미슐랭 스타 총 19개를 자랑하면서도 뉴욕의 에섹스하우스(호텔 내)와 세인트 레지스 호텔 내의 아두르(Adour)를 문닫는 실패를 맛보았다. 한국계 부인 마르자와 다큐멘터리 '김치 크로니클'를 촬영했던 장 조지 봉거리첸도 쓴 맛을 톡톡히 봤다. 트라이베카 처치스트릿에 업스케일 중국식당 '66'와 일식당 '마추젠'을 연이어 열었다가 문을 닫고 말았다. 한식당을 주저하는 것도 실패가 두려워서일까?



    IMG_7852.JPG 



    다니엘 불루는 다르다.  말하자면 비즈니스의 귀재로 실패를 모른다.


    어퍼이스트사이드의 업스케일, 미슐랭 3스타 레스토랑 '다니엘(Daniel)'에서 링컨센터 앞의 바 불루(Bar Boulud), 타임스퀘어 인근 DB 비스트로 모던, 이스트빌리지 바워리 스트릿까지 진출 DBGB 키친&바를 열면서 맨해튼 요지에 각 레스토랑을 차별화하는데 성공했다. 그의 사전에 실패는 '없다'.



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    2013년 5월 제임스비어드재단상 시상식 레드 카펫에서 다니엘 불루(가운데). Photo: Sukie Park


    다니엘 불루는 1955년 프랑스 리용 인근 생피에르 드샹듀이에서 태어났다.

    15세에 프랑스의 견습 요리사 대회 최종 후보에 오른 후 프랑스와 덴마크를 거쳐 워싱턴 DC로 이주, 유럽 대표부의 전속 요리사로 일했다. 


    1986년부터 92년까지 뉴욕에서 프렌치 레스토랑 ‘르 서크(Le Cirque)’의 수석 요리사를 지내면서 1992년 제임스비어드재단상(JBFA) 뉴욕시 최우수 요리사상 수상했다. 이듬해 ‘르 서크’의 자리 이스트 65스트릿에 자신의 식당 ‘다니엘’ 오픈, 미슐랭 3스타를 받았다. 

     

     2001년 극장가에 DB 비스트로모던, 2008년 링컨센터 인근에 ‘바 불루’, 이듬해 다운타운 바워리스트릿에 핫도그와 햄버거 등을 주 메뉴로 한 캐주얼식당 ‘DBGB 키친&바’를 열었다. 2011년 바 불루 옆에 샌드위치 델리 ‘에피서리 불루(Epicerie Boulud) 오픈했다.


    1994 제임스비어드재단상(JBFA) 미 전역 최우수 요리사상, 2006 최우수 레스토랑 경영자상을 수상했으며, 2006 프랑스 정부로부터 레종 도뇌르 훈장 받았다.




    다니엘 불루 제국의 맛                                                                                                         

     

    ▶다니엘(Daniel)

     

    센트럴파크 이스트 65스트릿 미슐랭 3스타, 다니엘 불루의 간판 레스토랑. 2015년 별 2개로 떨어졌다.(*update)

    2012 미슐랭 1★에 빛나는 최초의 한식당 ‘단지(Danji)’의 요리사 후니 김과 '크로넛'을 발명한 제과 요리사 도미니크 안셀이 다니엘 출신이다. 2012년 1월 버락 오바마 대통령이 뉴욕에서 기금마련 파티를 여기서 열었고, 불루는 뉴욕필하모닉의 스페셜 콘서트 때 링컨센터로 달려가 코스 요리를 대접했다. 


    드레스업하고 특별한 날 가야 편안한 레스토랑. 우아하고 격조있는 분위기지만, 서비스가 고객을 편안하게 만들어주었다. 조명이 상당히 어두운 편이다. 테이스팅 메뉴를 시도했다. 2011년 가을의 테이스팅 디너. 메뉴는 종종 바뀐다.


     

     daniel-iphone-photos-2012-04-05 2071.jpg 



    볼룸을 개조한듯한 네오클래식 기둥과 인테리어가 우아하다. 서비스가 편안하니 기죽을 필요가 없다. 다니엘의 장점.


    덕 테린(duck terrin), 타이거 전복(tiger avalon), 퀘벡산 애저(suckling pig) 등 창의성이 돋보이는 메뉴를 제공한다.

    3코스, 6코스 테이스팅 메뉴(와인 페어링). 디저트 외에도 공짜(free) 코스가 종종 삽입된다. 생일을 맞은 고객에겐 특별한 디저트를 선사한다.


    iphone-photos-2012-04-05 2072.JPG
     아뮤즈 부셰: 감질나는 애피타이저 전의 서비스. 갓 구어낸 미니 마들렌이 흰 냅킨에 싸져 나왔다. 그대로 집에 가져가 아침식사로 하고 싶은 맘이 굴뚝같았지만...


     다니엘3.jpg

    애플콘핏과 덕 테린. 프렌치 요리사답게 콘핏과 오리의 명인. 보르고뉴 와인과 잘 어우러지는 애피타이저.



     다니엘4.jpg 

      모양을 잔뜩 낸 크랩 샐러드는 먹을 땐 감미로왔지만, 기억에 오래 남지 않았다.


    다니엘2.jpg
    초컬릿과 소베. 혹시 크로넛의 발명자 도미니크 안셀이 만들어낸 것은 아니었을까?


    DANIEL: 60 East 65th St. 212-288-0033. http://www.danielnyc.com.



    ▶DB 비스트로 모던(DB Bistro Moderne)


    브라이언트파크 북쪽, 하버드 클럽 등 미 대학동창회관 거리에 둘러싸인 미드타운 레스토랑. 최근 보수공사를 거쳤다.


    DB 비스트로 모던은 프아그라와 블랙트러플(송로 버섯)이 들어간 32달러짜리 햄버거로 더 유명해졌다. 알사스 출신 요리사 올리버 뮬러의 ‘얇은 피자(tarte flambee)’도 인기있다.


    2012 레스토랑 위크 런치엔 (1)콩 수프(chilled)/상치샐러드/Olivier’s Alsatian Tarte Flambee, (2)파슬리 페투치니 파스타(호박, 토마토, 잣 등)/송어(brook trout)/메추리 구이와 쿠스쿠스, (3)초콜릿/딸기 타르트/모듬 치즈를 제공했다.

     

    hamburger-db-bistro.jpg
    푸아 그라와 트러플을 넣으면, 무엇이든 가격을 올릴 수 있다. 그러나, 버거는 셰이크섁 버거처럼 심플하게 패디와 빵 맛이 좋으면 그만이다. DBGB 버거($38)


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    다니엘 불루의 장기는 차쿠터리, 소시지와 푸아그라일듯. 입에서 사르르 녹는 거위간.


    steak.jpg
    스테이크는 비교적 부드러웠다. 굳이 프랑스 식당에서 스테이크를 주문할 필요는 없었지만...


    DB Bistro Moderne/ 55 West 44th St. 212-391-2400. http://www.danielnyc.com.



    ▶DBGB 키친 & 바 DBGB Kitchen & Bar



    IMG_1990.jpg

     DBGB 키친&바에선 각종 조리기구 디스플레이와 오픈 키친을 구경할 수 있고, 안쪽이 더 아늑하다.예약 필수.


    다니엘 불루가 제자 데이빗 장이 라면열풍을 일으키고 있던 이스트빌리지 인근으로 내려가 게임에 편승했다.

    블루는 바워리스트릿에 캐주얼 프렌치 비스트로를 오픈하면서 인근 분위기를 '확' 바꾸었다. 빈티지풍 바워리 호텔과 홀푸드, 뉴뮤지엄이 있는 이 로어이스트사이드까지 고객의 저변을 넓힌 것. 서비스도 다니엘급이다.



    DBGBIMG_1988.jpg


    프랑스의 알사스 지방도 독일 프랑크푸르트나 오스트리아 비엔나 못지 않게 소시지에 대한 자부심으로 똘똘 뭉쳐있다. 명품 핫도그를 맛볼 수 있다. 소시지도 홈 메이드. DBGB 도그는 비프 소시지에 양파 졸임, 머스타드, 마요네즈와 섞은 맛이 나는 케첩, 렐리쉬를 얹는다. 그리고, 프렌치 프라이를 사이드로 제공한다.


    hotdog2.jpg DBGB Dog
    dbgbIMG_2052.jpg  차쿠터리
    IMG_2003.jpg  타이
    IMG_2005.jpg  보졸레 소시지
    sausages.jpg

    사실 DBGB보다 더 맛있던 것은 소시지 메뉴의 타이(Thai). 포크 소시지에 그린파파야, 베이질 볶음밥, 칠리 소스 그리고 귀여운 
    메추라기 알 프라이가 곁들여지는데, 담백하고 고소한 맛이 일품이다. 타이 소시지를 빵에 끼워주는 도그(Thai on a bun)도 있지만 먹어
    보진 못했다. 보졸레 소시지(Beaujolaise)는 포크 소시지를 버섯, 양파, 베이컨과 와인을 가미한 렌틸 요리 위에 올려 준다.

    DBGB Kitchen & Bar/ 99 Bowery St. http://www.dbgb.com.


    ▶바 불루(Bar Boulud)


    2004년 컬럼버스 서클의 타임워너 빌딩 내 두 업스케일 레스토랑 퍼 세(Per Se)와 마사(Masa)가 들어서고 건너편의 장 조지(Jean Georges)와 3파전을 벌이기 시작했다. 공연은 세계 톱 클래스이지만, 먹거리는 빈약했던 링컨센터 주변이 고급 식도락가들의 메카가 되어버린 셈이다.


    4년 후 다니엘 불루는  앞에 '바 불루'를 열며 업스케일 3파전과 차별화한 캐주얼 프렌치 레스토랑으로 도전했다. 기차처럼 긴 바 불루는 공연 전과 공연 직후엔 테이블 잡기가 상당히 어렵다. 공동 테이블(communal table)은 중국집과 달리 불편했다. 4-5 차례쯤 가봤는데, 바에는 자리가 비교적 쉽게 났다.


    바 불루에선 본격적인 식사보다 햄, 소시지, 파테 등 모듬인 차쿠터리와 보르도 혹은 피노 누아 한 잔을 하기에 좋았다.


    daniel-boulud1.JPG 차쿠터리


    Bar Boulud 1900 Broadway@63rd St. http://www.barboulud.com/nyc




    에피서리 불루(Épicerie Boulud)


    다니엘 불루는 바 불루를 기점으로 링컨센터 앞에 트로이카 먹거리를 확장했다. 바 불루 옆에 델리 '에피서리 불루(Epicerie Boulud)를 열었고, 이웃에는 지중해 요리 전문 레스토랑 '불루 서드(Boulud Sud)'을 오픈, 링컨센터 관람객들을 흡수하기 시작했다.



    IMG_7851.JPG 



    그로서리(grocery)를 의미하는 프랑스어 에피서리는 치즈, 파테에서 크롸쌍, 타트, 샐러드, 샌드위치 그리고 핫도그와 오이스터까지 판매한다. 여름철엔 공원용 피크닉 런치박스도 제공한다.


    cheese1.jpg 치즈 셀렉션

    IMG_7855.JPG  핫도그


     Épicerie Boulud, 1900 Broadway@64th St. http://www.epicerieboulud.com



    000.jpg *모모푸쿠 제국의 맛

    *미슐랭 3스타 레스토랑을 찾아서

    *미슐랭 스타만 19개 알랭 뒤카스의 베누아 100주년 디너

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